Mangiare e bere
Il Bar
Una sola sala sul lato nord del secondo cortile, aperta dalle quattro del pomeriggio all'una di notte. Il banco è di bronzo, il retrobanco è profondo sette campate e ogni dose di questa pagina è misurata.
- Orario
- 16:00 — 01:00, ogni giorno
- Posti
- 48, di cui 14 al banco
- Retrobanco
- 7 campate, 412 bottiglie
- Cantina
- 640 referenze
La sala
La sala del bere
96 m² all'interno e una terrazza di 44 m², 11,4 metri di banco in bronzo fuso e un retrobanco di sette campate in noce scuro.
Il bar dà le spalle al mare, di proposito. Verso le quattro del pomeriggio la luce atlantica, su questa costa, entra dura e bassa, e una sala costruita per guardarla in faccia è una sala in cui nessuno riesce a stare tre ore. Così le vetrate guardano a est, sul cortile e sulla vasca specchiante, la parete a ovest è calcestruzzo pieno intonacato a calce di 400 mm, e l'unica cosa illuminata di fronte è il retrobanco stesso.
Il banco è un'unica fusione di bronzo, 11,4 m di lunghezza e 60 mm di spessore, lasciata senza vernice perché si scurisca con l'uso. È la sola superficie della tenuta destinata a cambiare colore. Dietro stanno sette campate di noce scuro, cinque mensole per campata, trentacinque mensole con 412 bottiglie. Sotto il banco corrono il piano del ghiaccio, il pozzetto a −18 °C, tre vasche e la linea di carbonazione: tutto a un passo dallo sgabello su cui è seduto.
Ci stanno quarantotto persone: 14 su sgabelli in pelle sangue di bue lungo il banco, 22 in sala ai tavolini bassi di noce, 12 in terrazza sotto la pergola di listelli di pino. La sala è tenuta a 22 °C e la musica sta su 62 dB misurati al banco, che è il livello al quale due persone possono finire una frase da una parte all'altra del tavolo senza alzare la voce.
- 48
- posti, dal banco alla terrazza
- 14
- drink della casa, in quattro sequenze
- 412
- bottiglie su sette campate
- 640
- referenze in cantina
Metodo
Come si costruisce un drink, qui
Ogni distillato è misurato. Il jigger è la ricetta: 45 ml vogliono dire 45 ml, e una costruzione che indica 7,5 ml riceve 7,5 ml, perché fra un drink mescolato che funziona e uno che non funziona ci sono circa due millilitri d'acqua.
I mescolati si portano a un obiettivo e non a un numero di giri: dal 12 al 16 % di diluizione, per finire a circa −4 °C nel bicchiere, cosa che sui cubi tagliati dal blocco del mattino richiede fra i 30 e i 40 secondi. Gli shakerati ricevono 11 secondi con tre cubi da 50 mm e si versano attraverso un colino fine. Coupe, tumbler e bicchieri a stelo escono da un armadio tenuto a 2 °C.
Cordiali, sciroppi, fermentati e chiarificati di questa lista si fanno nella stanza dietro il banco: lo sciroppo di foglia di fico con foglie tagliate nella tenuta, il kombucha su una prima fermentazione di sette giorni e una seconda di quattro, i milk punch chiarificati in sei ore. Ognuno ha una scheda ingredienti scritta, e quelle schede sono la ragione per cui i drink senza alcol costano quasi quanto quelli con l'alcol.
- Dosi da 25, 35, 45 e 50 ml, al jigger, mai a mano libera
- Tre formati di ghiaccio — un cubo da 50 mm, una colonna da 300 g e il tritato — tutti ricavati da un unico blocco da 12 kg ogni mattina
- Soda della casa carbonata a 5,5 g per litro a 4 °C
- Bicchieri dall'armadio a 2 °C
- Mescolato
- −4 °C, diluizione 12–16 %
- Shakerato
- 11 secondi, tre cubi
- Blocco
- 12 kg, tagliato ogni giorno
Esatto
Dosi, bicchieri e ghiaccio
Pubblicati perché una lista che dà i millilitri e poi non dice nulla del bicchiere le ha raccontato solo metà della ricetta.
| Formato | Volume | Per | Servito con |
|---|---|---|---|
| Dose al jigger | 25 · 35 · 45 · 50 ml | ogni dose di distillato di questa pagina | misurata al millilitro |
| Coupe | 150 ml | mescolati e shakerati serviti senza ghiaccio | bicchiere dall'armadio a 2 °C |
| Nick & Nora | 140 ml | mescolati aromatici | bicchiere a 2 °C |
| Old fashioned | 300 ml | drink costruiti su un solo pezzo di ghiaccio | un cubo trasparente da 50 mm |
| Highball | 350 ml | drink lunghi e carbonati | una colonna da 300 g tagliata a mano |
| Tumbler | 280 ml | drink con ghiaccio tritato e il milk punch | tritato, oppure senza ghiaccio a 6 °C |
| Copita | 120 ml | vini fortificati e la campata portoghese | temperatura di cantina, 13 °C |
| Dose dal retrobanco | 35 ml | ogni bottiglia delle sette campate | liscio, o con un cubo da 50 mm su richiesta |
| Dose sotto argon | 75 ml | le sei bottiglie prelevate con l'ago | vino alla temperatura indicata in lista |
| Calice da bianco | 480 ml | dosi da 100 e 150 ml | vino a 9–11 °C |
| Calice da rosso | 620 ml | dosi da 100 e 150 ml | vino a 15–17 °C |
| Tulipano | 230 ml | champagne e spumanti | vino a 7 °C |
Ogni mattina, sul piano dietro il banco, un blocco da 12 kg viene tagliato in cubi, colonne e tritato. Il pozzetto del freezer lavora a −18 °C, quindi un cubo arriva nel bicchiere a circa −14 °C e cede la sua acqua abbastanza lentamente perché l'ultimo sorso di un drink sul ghiaccio sappia come il primo.
La cantina
640 referenze, 2,4 metri dentro la duna
La cantina è una sala a volta scavata per 2,4 m dentro la duna, dietro il bar, con 3 m di sabbia sopra la chiave della volta. Tiene fra i 12 e i 14 °C tutto l'anno senza raffreddamento meccanico, ed è la ragione per cui sta dove sta e non in un posto più comodo. 640 referenze, circa 6 200 bottiglie. Ventisei sono aperte in ogni momento — 20 al bicchiere e sei prelevate sotto argon — e da quel banco versano al bicchiere tutte le altre sale della tenuta.
La lista è sbilanciata verso il punto in cui l'edificio si trova. 163 dei 281 rossi e 99 dei 171 bianchi sono portoghesi, e le parti del Portogallo che hanno più spazio sono le più vicine: Alentejo e Portalegre nell'interno, Palmela e Setúbal a nord, e Colares, dove il Ramisco cresce ancora su piede franco in una sabbia non molto diversa da quella sotto questo pavimento.
La selezione del sommelier è di sei vini, cambiati ogni giovedì e versati in misure da 75 ml, in sequenza di tre o di sei. È il modo meno costoso per entrare nella parte alta di questa lista, e la lavagna in fondo al banco riporta che cosa è aperto, l'annata e la data in cui ogni bottiglia è stata stappata.
- Referenze
- 640
- Bottiglie
- circa 6 200
- Temperatura
- 12–14 °C, senza impianto
- Aperte ora
- 20 al bicchiere, 6 sotto argon
Pratico
Orari, posti e tutto il resto
Le cose che vale la pena sapere prima di sedersi.
Dalle 16:00 all'01:00, sette giorni su sette, tutto l'anno. Il banco apre alle 16:00; la terrazza alle 17:00, quando il sole la lascia e la pietra smette di irradiare calore.
D'inverno il bar tiene gli stessi orari. Da novembre a marzo questa sala è il solo posto della tenuta più frequentato dopo il tramonto che prima.
In terrazza le ultime ordinazioni sono alle 23:30, ora in cui la terrazza chiude per la prescrizione urbanistica della tenuta sul rumore all'aperto. Al banco e in sala le ultime ordinazioni sono alle 00:30, e all'01:00 la sala è vuota.
Un drink ordinato alle 00:30 si fa alle 00:30. Le costruzioni di questa lista durano fra i nove e i cinquanta secondi, quindi l'ultima ordinazione della sera è il drink che ha chiesto davvero.
I bambini sono i benvenuti in sala e in terrazza fino alle 19:00, e i sei drink della lista senza alcol sono fatti per loro quanto per chiunque altro: il tepache e il kombucha sono i due drink più ordinati del bar prima delle sette.
Dopo le 19:00 la sala è riservata agli ospiti dai 18 anni. Un Milk Punch di Foglia di Fico si può mandare in suite a qualsiasi ora.
Vestiti per la sera, che in questa sala significa una camicia di lino più che una giacca: la temperatura è tenuta a 22 °C tutto l'anno, quindi nessuno ha bisogno di uno strato in più da togliersi per tutta la serata. La maggior parte delle persone arriva dalla spiaggia o dalle terrazze d'acqua alle cinque e si cambia prima della cena al MIRANTE.
Il costume da bagno sta sulle terrazze delle piscine, non su uno sgabello in pelle sangue di bue: se ha valutato male, il bar le offrirà discretamente un telo e un accappatoio della Spa.
Un terzo della sala — 16 dei 48 posti — è tenuto fino alle 21:00 per chi arriva senza prenotare, il che vuol dire che quasi tutte le sere può presentarsi senza preavviso e sedersi. Gli altri 32 si possono prenotare: gli sgabelli al banco a coppie, la sala e la terrazza per tavoli fino a sei persone.
Prenoti tramite il concierge quando prenota il soggiorno, al banco della reception dopo l'arrivo, oppure scrivendo a [email protected]. Gli sgabelli al banco si assegnano nell'ordine in cui vengono richiesti.
44 m² sotto una pergola di listelli di pino marittimo, 12 posti, esposta a ovest sul secondo cortile e sulla vasca specchiante. I listelli sono da 60 mm con un vuoto di 40 mm, cosa che mette la terrazza in ombra dalle 17:00 e a righe nell'ora precedente.
Due funghi a gas la tengono intorno ai 19 °C fin verso la fine di ottobre. Chiude alle 23:30.
I gruppi più grandi si siedono nella biblioteca accanto, che accoglie 14 persone attorno a un solo tavolo di noce e ha una porta propria sul cortile. Lì si versa la lista completa, con un bartender assegnato alla sala per la serata e una postazione allestita all'interno, invece di portare i drink dal banco.
Si applica una spesa minima, comunicata per iscritto prima della serata. La biblioteca si può prendere anche per una degustazione delle sette campate, versata in misure da 15 ml.
Ogni distillato è misurato al jigger, al millilitro. I mescolati si portano a una temperatura e a una diluizione obiettivo, non a un numero di giri; gli shakerati ricevono 11 secondi con tre cubi da 50 mm. I bicchieri escono da un armadio a 2 °C.
Se un drink arriva e non è quello che desiderava, lo dica al banco. Verrà rifatto, e sul conto arriverà soltanto uno dei due.
Ogni mattina, sul piano dietro il banco, un blocco da 12 kg viene tagliato in cubi da 50 mm, colonne da 300 g per gli highball e ghiaccio tritato. Tutti e tre vengono dallo stesso blocco, congelato in modo direzionale per 48 ore perché resti trasparente e senza aria intrappolata.
Il pozzetto del freezer lavora a −18 °C, quindi un cubo arriva nel bicchiere a circa −14 °C. Il punto è esattamente questo: un cubo così freddo cede la sua acqua abbastanza lentamente perché l'ultimo sorso di un drink sul ghiaccio sappia come il primo.
Al banco si può aprire un conto sulla sua camera o su una carta, da chiudere alla fine della serata o alla partenza, come preferisce.
Il servizio è incluso in ogni prezzo di questa pagina. I prezzi sono indicativi: le schede di campata al banco e la lista dei vini portata al tavolo riportano le cifre del momento.
Qualsiasi voce della lista di cantina si può mandare in una suite o sulla terrazza di una villa al prezzo di lista, con bicchieri, ghiaccio e un decanter dove serve. Ordini al banco prima di mezzanotte.
Un bianco o uno spumante viaggiano in un secchiello con due colonne di ghiaccio; un rosso viaggia ai 13 °C con cui ha lasciato la cantina e viene portato a mano, non su un carrello, perché una bottiglia rimasta ferma sei anni dovrebbe arrivare in terrazza allo stesso modo. In entrambi i casi arriva entro otto minuti.
Una lista breve da banco, più che un menu: olive dell'Alentejo, mandorle tostate la mattina e salate ancora calde, uova di merluzzo montate con pane a lievito madre di barbela da LUMAR, jamón tagliato a mano e ostriche dell'estuario del Sado aperte al momento, da ottobre ad aprile.
Fino alle 23:00 si può far arrivare a un tavolo del bar qualsiasi cosa da A CASA. Tutto quello che va oltre queste sei voci viene da quella cucina, ed è la ragione per cui la lista del banco è breve e tutte e sei sono buone.
Si sieda al banco
Quattordici sgabelli, 11,4 metri di bronzo e un bartender abbastanza vicino da potergli chiedere a che serve la quinta mensola della Campata 7. Si apre alle quattro, ogni giorno dell'anno.