Essen & Trinken
Die Bar
Ein Raum an der Nordseite des zweiten Innenhofs, offen von vier Uhr nachmittags bis ein Uhr nachts. Die Theke ist aus Bronze, die Backbar sieben Regale breit, und jeder Ausschank auf dieser Seite ist abgemessen.
- Öffnungszeiten
- 16:00 — 01:00, täglich
- Plätze
- 48, davon 14 an der Theke
- Backbar
- 7 Regale, 412 Flaschen
- Keller
- 640 Positionen
Der Raum
Der Trinkraum
96 m² innen und eine Terrasse von 44 m², 11,4 Meter gegossene Bronzetheke und eine Backbar aus sieben Regalen in dunkler Walnuss.
Die Bar wendet sich vom Meer ab, und zwar mit Absicht. Gegen vier Uhr nachmittags fällt das atlantische Licht an dieser Küste hart und flach herein, und ein Raum, der direkt hineinsieht, ist ein Raum, in dem niemand drei Stunden sitzen kann. Deshalb liegt die Verglasung nach Osten zum Innenhof und zum Spiegelbecken, die Westwand ist massiver kalkgeschlämmter Beton von 400 mm Stärke, und das Einzige, was von vorn beleuchtet wird, ist die Backbar selbst.
Die Theke ist ein einziger Bronzeguss, 11,4 m lang und 60 mm dick, unlackiert gelassen, damit sie unter den Händen nachdunkelt. Sie ist die einzige Fläche auf dem Anwesen, die ihre Farbe ändern soll. Dahinter stehen sieben Regale aus dunkler Walnuss, fünf Böden je Regal, fünfunddreißig Böden mit 412 Flaschen. Unter der Theke laufen die Eisbank, das Gefrierbecken bei −18 °C, drei Arbeitsbecken und die Karbonisierungsleitung — alles in einem Schritt von dem Hocker, auf dem Sie sitzen.
Achtundvierzig Menschen finden Platz: 14 auf ochsenblutroten Lederhockern an der Theke, 22 im Raum an niedrigen Walnusstischen, 12 auf der Terrasse unter dem Lamellendach aus Seekiefer. Der Raum wird auf 22 °C gehalten, und die Musik liegt bei 62 dB, an der Theke gemessen — dem Pegel, auf dem zwei Menschen über einen Tisch hinweg einen Satz beenden können, ohne die Stimme zu heben.
- 48
- Plätze, von der Theke bis zur Terrasse
- 14
- Signature Drinks in vier Flights
- 412
- Flaschen in sieben Regalen
- 640
- Positionen im Keller
Methode
Wie hier ein Drink gebaut wird
Jede Spirituose wird abgemessen. Der Jigger ist das Rezept: 45 ml heißt 45 ml, und wer 7,5 ml liest, bekommt 7,5 ml — denn zwischen einem gerührten Drink, der funktioniert, und einem, der es nicht tut, liegen etwa zwei Milliliter Wasser.
Gerührte Drinks werden auf ein Ziel gebracht und nicht auf eine Zahl von Umdrehungen: 12 bis 16 % Verdünnung, am Ende etwa −4 °C im Glas, was auf Würfeln aus dem Morgenblock zwischen 30 und 40 Sekunden dauert. Geschüttelte Drinks bekommen 11 Sekunden mit drei 50-mm-Würfeln und werden fein abgeseiht. Coupes, Tumbler und Stielgläser kommen aus einem Schrank, der auf 2 °C gehalten wird.
Die Cordials, Sirupe, Fermente und Klärungen auf dieser Karte entstehen im Raum hinter der Bar: der Feigenblattsirup aus Blättern, die auf dem Anwesen geschnitten werden, die Kombucha mit sieben Tagen erster und vier Tagen zweiter Gärung, die Milk Punches über sechs Stunden geklärt. Zu jedem gibt es ein geschriebenes Zutatenblatt, und diese Blätter sind der Grund, warum die Drinks ohne Alkohol fast dasselbe kosten wie die mit.
- Maße von 25, 35, 45 und 50 ml, mit dem Jigger abgemessen, nie frei gegossen
- Drei Eisformate — ein 50-mm-Würfel, eine 300-g-Säule und Crushed Ice — alle aus einem Block von 12 kg, jeden Morgen geschlagen
- Haus-Soda mit 5,5 g Kohlensäure pro Liter bei 4 °C
- Gläser aus dem Schrank mit 2 °C
- Gerührt
- −4 °C, 12–16 % Verdünnung
- Geschüttelt
- 11 Sekunden, drei Würfel
- Block
- 12 kg, täglich geschlagen
Exakt
Maße, Gläser und Eis
Veröffentlicht, weil eine Getränkekarte, die Milliliter nennt und dann nichts über das Gefäß sagt, nur die Hälfte des Rezepts verraten hat.
| Format | Volumen | Verwendet für | Serviert mit |
|---|---|---|---|
| Jigger-Maß | 25 · 35 · 45 · 50 ml | jedes Spirituosenmaß auf dieser Seite | auf den Milliliter abgemessen |
| Coupe | 150 ml | gerührte und geschüttelte Drinks ohne Eis | Glas aus dem Schrank mit 2 °C |
| Nick & Nora | 140 ml | gerührte, aromatische Drinks | Glas mit 2 °C |
| Rocks-Glas | 300 ml | Drinks auf einem einzigen Stück Eis | ein klarer 50-mm-Würfel |
| Highball | 350 ml | lange, karbonisierte Drinks | eine handgeschlagene 300-g-Säule |
| Tumbler | 280 ml | Drinks auf Crushed Ice und der Milk Punch | Crushed Ice, oder kein Eis bei 6 °C |
| Copita | 120 ml | Likörweine und das portugiesische Regal | Kellertemperatur, 13 °C |
| Backbar-Ausschank | 35 ml | jede Flasche in den sieben Regalen | pur, oder auf Wunsch ein 50-mm-Würfel |
| Argon-Ausschank | 75 ml | die sechs Flaschen am Nadelzug | Wein bei der angegebenen Temperatur |
| Weißweinkelch | 480 ml | Ausschank von 100 und 150 ml | Wein bei 9–11 °C |
| Rotweinkelch | 620 ml | Ausschank von 100 und 150 ml | Wein bei 15–17 °C |
| Tulpe | 230 ml | Champagner und Schaumwein | Wein bei 7 °C |
Ein Block von 12 kg wird jeden Morgen auf der Bank hinter der Theke in Würfel, Säulen und Crushed Ice geschlagen. Das Gefrierbecken läuft bei −18 °C, also erreicht ein Würfel das Glas mit etwa −14 °C und gibt sein Wasser langsam genug ab, dass der letzte Schluck eines Rocks-Drinks wie der erste schmeckt.
Der Keller
640 Positionen, 2,4 Meter in die Düne
Der Keller ist ein gewölbter Raum, 2,4 m in die Düne hinter der Bar geschnitten, mit 3 m Sand über dem Gewölbescheitel. Er hält das ganze Jahr zwischen 12 und 14 °C ohne mechanische Kühlung, und genau deshalb liegt er dort und nicht an einer bequemeren Stelle. 640 Positionen, etwa 6 200 Flaschen. Sechsundzwanzig davon sind jederzeit offen — 20 glasweise und sechs unter Argon gezogen — und aus dieser Bank schenkt jeder andere Raum des Anwesens seine Gläser aus.
Die Karte ist dorthin gewichtet, wo das Gebäude steht. 163 der 281 Rotweine und 99 der 171 Weißweine sind portugiesisch, und die Teile Portugals mit dem meisten Platz sind die nächstgelegenen — Alentejo und Portalegre im Binnenland, Palmela und Setúbal im Norden, und Colares, wo wurzelechter Ramisco in Sand wächst, der sich von dem unter diesem Boden nicht sehr unterscheidet.
Die Auswahl des Sommeliers besteht aus sechs Weinen, wechselt jeden Donnerstag und wird in Maßen von 75 ml als Flight zu drei oder sechs ausgeschenkt. Sie ist der günstigste Weg in die Spitze dieser Karte, und die Tafel am Ende der Theke nennt, was offen ist, den Jahrgang und das Datum, an dem jede Flasche geöffnet wurde.
- Positionen
- 640
- Flaschen
- etwa 6 200
- Temperatur
- 12–14 °C, ohne Technik
- Jetzt offen
- 20 glasweise, 6 unter Argon
Praktisch
Öffnungszeiten, Plätze und der Rest
Was sich lohnt zu wissen, bevor Sie sich setzen.
16:00 bis 01:00, sieben Tage in der Woche, das ganze Jahr. Die Theke öffnet um 16:00, die Terrasse um 17:00, wenn die Sonne von ihr abfällt und der Stein aufhört zu strahlen.
Die Bar hält ihre Zeiten auch im Winter. Von November bis März ist dieser Raum der einzige auf dem Anwesen, in dem nach Dunkelheit mehr los ist als davor.
Letzte Bestellung auf der Terrasse um 23:30, wenn die Terrasse nach der Lärmauflage der Baugenehmigung schließt. Letzte Bestellung an der Theke und im Raum um 00:30, und um 01:00 ist der Raum leer.
Ein um 00:30 bestellter Drink wird um 00:30 gemacht. Die Rezepturen dieser Karte laufen zwischen neun und fünfzig Sekunden, also ist die letzte Bestellung des Abends der Drink, um den Sie wirklich gebeten haben.
Kinder sind im Raum und auf der Terrasse bis 19:00 willkommen, und die sechs Drinks der alkoholfreien Karte sind genauso für sie gebaut wie für alle anderen — Tepache und Kombucha sind vor sieben Uhr die beiden am häufigsten bestellten Drinks der Bar.
Nach 19:00 ist der Raum für Gäste ab 18 Jahren. Ein Fig Leaf Milk Punch lässt sich zu jeder Stunde in eine Suite schicken.
Abendlich gekleidet, was in diesem Raum ein Leinenhemd meint und kein Sakko: er wird das ganze Jahr auf 22 °C gehalten, also braucht niemand eine Schicht, die er den Abend über wieder auszieht. Die meisten kommen um fünf vom Strand oder von den Wasserterrassen und ziehen sich vor dem Abendessen im MIRANTE um.
Badekleidung gehört auf die Poolterrassen und nicht auf einen ochsenblutroten Lederhocker; die Bar bietet Ihnen still ein Handtuch und einen Bademantel aus dem Spa an, wenn Sie sich da verschätzt haben.
Ein Drittel des Raums — 16 der 48 Plätze — bleibt bis 21:00 für Gäste ohne Reservierung frei, das heißt an den meisten Abenden können Sie unangemeldet kommen und sich setzen. Die anderen 32 lassen sich reservieren: die Barhocker paarweise, Raum und Terrasse für Gruppen bis zu sechs Personen.
Reservieren Sie über den Concierge, wenn Sie Ihren Aufenthalt buchen, am Empfang nach der Ankunft, oder schreiben Sie an [email protected]. Die Barhocker werden in der Reihenfolge der Anfragen vergeben.
44 m² unter einem Lamellendach aus Seekiefer, 12 Plätze, nach Westen über den zweiten Innenhof und das Spiegelbecken. Die Lamellen sind 60 mm breit mit 40 mm Abstand gesetzt, was die Terrasse ab 17:00 in den Schatten legt und die Stunde davor in Streifen.
Zwei Gasheizer halten sie bis in den späten Oktober bei etwa 19 °C. Sie schließt um 23:30.
Größere Gruppen sitzen in der Bibliothek nebenan, die 14 Personen an einem Walnusstisch aufnimmt und eine eigene Tür zum Innenhof hat. Die ganze Karte wird dort von einem Barkeeper gegossen, der für den Abend diesem Raum zugeteilt ist, von einer Station, die darin aufgebaut wird und nicht von der Theke herübergetragen.
Es gilt ein Mindestumsatz, der vorab schriftlich genannt wird. Die Bibliothek lässt sich auch für eine Verkostung der sieben Regale nehmen, in Maßen von 15 ml ausgeschenkt.
Jede Spirituose wird mit dem Jigger auf den Milliliter abgemessen. Gerührte Drinks werden auf eine Zieltemperatur und eine Zielverdünnung gebracht und nicht auf eine Zahl von Umdrehungen; geschüttelte Drinks bekommen 11 Sekunden mit drei 50-mm-Würfeln. Die Gläser kommen aus einem Schrank mit 2 °C.
Wenn ein Drink kommt und nicht das ist, was Sie wollten, sagen Sie es an der Theke. Er wird neu gemacht, und nur einer der beiden landet auf Ihrer Rechnung.
Ein Block von 12 kg wird jeden Morgen auf der Bank hinter der Theke in 50-mm-Würfel, 300-g-Säulen für die Highballs und Crushed Ice geschlagen. Alle drei kommen aus demselben Block, der über 48 Stunden gerichtet gefroren wird, damit er klar und frei von eingeschlossener Luft ist.
Das Gefrierbecken läuft bei −18 °C, also erreicht ein Würfel das Glas mit etwa −14 °C. Das ist der ganze Punkt: ein so kalter Würfel gibt sein Wasser langsam genug ab, dass der letzte Schluck eines Rocks-Drinks wie der erste schmeckt.
An der Theke lässt sich ein Deckel auf Ihr Zimmer oder eine Karte öffnen und am Ende des Abends oder bei der Abreise abrechnen, wie es Ihnen passt.
Der Service ist in jedem Preis auf dieser Seite inbegriffen. Die Preise sind Richtwerte; die Regalkarten an der Theke und die Weinkarte am Tisch führen die aktuellen Zahlen.
Alles von der Kellerkarte lässt sich zum Kartenpreis in eine Suite oder auf eine Villenterrasse schicken, mit Gläsern, Eis und, wo nötig, einer Karaffe. Bestellen Sie an der Theke vor Mitternacht.
Ein Weißer oder ein Schaumwein reist im Kühler mit zwei Eissäulen; ein Roter reist mit den 13 °C, mit denen er den Keller verlassen hat, und wird getragen, nicht gerollt, weil eine Flasche, die sechs Jahre still gelegen hat, auch so auf die Terrasse kommen sollte. Beides ist innerhalb von acht Minuten da.
Eine kurze Thekenkarte statt eines Menüs: Oliven aus dem Alentejo, morgens geröstete und warm gesalzene Mandeln, aufgeschlagener Kabeljaurogen mit Barbela-Sauerteigbrot aus dem LUMAR, von Hand geschnittener Jamón und Austern aus der Sado-Mündung, von Oktober bis April auf Bestellung geöffnet.
Alles aus dem A CASA lässt sich bis 23:00 an einen Bartisch bringen. Alles, was über diese sechs Posten hinausgeht, kommt aus jener Küche, und genau darum ist die Thekenkarte kurz und sind alle sechs gut.
Nehmen Sie Platz an der Theke
Vierzehn Hocker, 11,4 Meter Bronze und ein Barkeeper nah genug, um zu fragen, wofür der fünfte Boden von Regal 7 da ist. Offen ab vier, an jedem Tag des Jahres.