Essen & Trinken
Fünf Räume, von 07:00 bis 01:00
MIRANTE setzt 42 Gäste, einmal pro Abend. BRASA kocht über Glut, und seine Tische stehen im Sand. A CASA ist sechzehn Stunden am Tag offen, LUMAR zündet die Öfen um 04:30 an, und DIE BAR schenkt bis ein Uhr aus.
- Räume
- 5
- Plätze
- 320 sitzend
- Servicezeiten
- 07:00–01:00
- Servicegeld
- Inklusive
Die Küche des Anwesens
Eine Brigade, fünf Räume, zwei Feuer
Alles auf dem Anwesen wird in zwei Küchen gekocht: der Hauptküche unter dem bepflanzten Dach des vierten Pavillons und einer zweiten Küche im BRASA, die Holz verbrennt und keine andere Wärmequelle hat.
Die beiden Küchen teilen sich eine Brigade aus 34 Köchen und eine einzige Einkaufsliste. Der Fisch wird in Sines angelandet, 32 km die Küste hinunter, und in Setúbal, 55 km nördlich, und morgens aus dem gekauft, was hereingekommen ist; die geschriebenen Karten werden nach den Booten fertiggestellt, und darum wird die Tafel im BRASA um 11:00 geschrieben und nicht am Abend davor.
Der Reis kommt von den Reisfeldern am Sado, 18 km nördlich des Anwesens. Das Olivenöl wird in Grândola gepresst. Das Schwein ist schwarzes Alentejo-Schwein, der Käse ein Schafsmilchkäse aus Serpa mit elf Monaten, und das Salz wird in den Salinen von Comporta geharkt, an derselben Küste.
Ein Küchengarten von 1 100 m² liegt auf der geschützten Landseite des Kamms, in 24 Beeten: Tomaten bis November, Dicke Bohnen im März, Senfblätter, Koriander, drei Minzen und der Quittenbaum im Innenhof, der sowohl den Käsegang im MIRANTE als auch die Quittenpaste im LUMAR versorgt. Die Pinien des Anwesens werden im Oktober für Pinienkerne geschüttelt.
Die fünf Räume
Plätze und Zeiten wie veröffentlicht. MIRANTE, BRASA und DIE BAR haben eigene Seiten; A CASA und LUMAR sind unten beschrieben.
MIRANTE
Acht Gänge, Atlantik und Alentejo, gegen die Fänge der Woche geschrieben und sechsmal im Jahr neu geschrieben. Ein Service bedeutet ein Menü, das die Küche für jeden Tisch in derselben Reihenfolge verlässt.
BRASA
Ein Grill von 3,6 m, der Steineiche verbrennt und sonst nichts. Ganze Fische, vom Eis gewählt und nach Gewicht verkauft, unter einem Lattendach aus Pinie, der Boden bleibt Sand.
A CASA
Die Hausküche. Frühstück von einem Markttisch von 6,2 m, eine kurze Karte durch den Nachmittag, Kinderabendessen um 18:00 und derselbe Raum um 19:00 fürs Abendessen eingedeckt.
LUMAR
Patisserie, Kaffee und die Backstube. Vier Teige werden jede Nacht angesetzt, die Öfen werden um 04:30 angezündet, und das erste Brot erreicht A CASA um 06:40.
DIE BAR
Vierzehn Signature Drinks, Klassiker nach Spezifikation, sechs ohne Alkohol gebaut, eine Spirituosen-Bibliothek in sieben Regalen und dahinter ein Keller mit 640 Positionen.
Was jeder Raum ist
| Raum | Konzept | Plätze | Servicezeiten | Kleidung |
|---|---|---|---|---|
| MIRANTE | Degustationsmenü, Atlantik und Alentejo, ein Service | 34 + 8 an der Theke | Abendessen, Di–Sa. Einlass 19:15, ein Service um 19:30 | Abendgarderobe |
| BRASA | Strandgrill über offener Glut, die Füße im Sand | 86 | Mittags täglich 12:30–16:00; abends Do–So 19:00–22:30 | So, wie Sie vom Strand kommen |
| A CASA | Hausküche und Markttisch, den ganzen Tag | 120 | 07:00–23:00, täglich | Ganz wie Sie möchten |
| LUMAR | Patisserie, Kaffee und die Backstube | 24 | 07:00–18:00, täglich | Ganz wie Sie möchten |
| DIE BAR | Der Trinkraum: 14 Signature Drinks, Klassiker, sechs alkoholfreie, sieben Spirituosenregale, 640 Positionen | 48 | 16:00–01:00, täglich | Abendlich gekleidet |
320 Plätze in den fünf Räumen. Die Zeiten oben gelten in jedem Monat des Jahres.
A CASA
Sechzehn Stunden am Tag
A CASA öffnet zum Wasser im Innenhof und hält einen Raum von sieben Uhr morgens bis elf Uhr abends in Betrieb. An den Rändern des Tages ändert sich daran nichts außer dem, was in seiner Mitte auf dem Tisch liegt.
Dieser Tisch ist 6,2 m Walnuss. Um 07:00 trägt er den Morgen: Brot aus dem LUMAR, Schafskäse, Feigen und Melone, vier gereifte Fleischwaren, ein Blech Pastéis de Nata um 07:30 und noch einmal um 11:00, Eier auf Bestellung am Pass dahinter. Ab 12:30 hält derselbe Tisch das Gemüse des Tages, und die Küche arbeitet eine Karte mit elf Gerichten davon.
Kinder essen um 18:00, bevor der Raum neu eingedeckt wird. Es ist der eine Service mit eigener Karte, eigenem Koch am Pass und eigener Stunde — damit Familien sich nicht mit einem Abendservice arrangieren müssen und der Abendservice nicht mit ihnen.
- Frühstück 07:00–11:00, vom Markttisch
- Karte 12:30–15:30, elf Gerichte
- Nachmittag: Brot, Käse, Obst und Kaffee den ganzen Tag
- Kinderabendessen 18:00, eigene Karte und eigener Koch
- Abendessen 19:00–22:30, letzte Bestellung 22:00
- In der Suite von derselben Karte, 07:00–23:00
- Plätze
- 120
- Zeiten
- 07:00–23:00
LUMAR — die Backstube
LUMAR ist eine Bäckerei mit 24 Plätzen davor. Die Öfen werden um 04:30 angezündet; die ersten Körbe gehen um 06:40 zu A CASA, und die Theke öffnet um 07:00 mit dem, was zuletzt herausgekommen ist.
Vier Teige werden jede Nacht angesetzt, und 48 kg Mehl gehen täglich durch den Raum. Zwei der vier werden aus Barbela gemahlen, einem alten portugiesischen Weizen, der im Hinterland des Anwesens wächst und eine dichte, leicht säuerliche Krume ergibt — ein Brot, das drei Tage hält statt einen.
Die Patisserie ist mit Absicht kurz: sechs Dinge, die mit dem Obst wechseln. Pastéis de Nata kommen um 07:30, 11:00 und 17:00 aus dem Ofen, 180 am Tag; die Quittenpaste wird im November vom Baum im Innenhof gemacht und hält das Jahr; und es gibt eine Mandeltarte, weil die Mandeln 40 km entfernt gepresst werden.
Brot steht um 08:00 vor der Suitentür, wenn Sie es am Abend davor sagen. Der Kaffee wird für das Anwesen in Lissabon geröstet und auf Bestellung gemahlen, und das ist der ganze Grund, warum der Raum um sieben Uhr morgens riecht, wie er riecht.
Der Keller
640 Positionen, 14 °C, in die Düne geschnitten
Der Keller ist ein einziger gewölbter Raum, in die Landseite der Düne gegraben — die günstigste Klimaanlage, die an dieser Küste zu haben ist: er hält 14 °C und 72 % relative Luftfeuchte, ohne dass ein Kompressor läuft.
Darin stehen 640 Positionen, und das Gewicht liegt mit Absicht in der Nähe. Halbinsel von Setúbal und Palmela für Castelão und alten Moscatel; Colares für Ramisco, der ein paar Kilometer weiter an derselben Küste in Sand wächst; Alentejo für die Rotweine, die zum Grill passen; Bairrada und Douro für die älteren Flaschen. Frankreich und Deutschland stehen in Menge darin, aber sie sind nicht der Sinn dieser Karte.
Sechsundzwanzig Positionen sind an jedem Abend auf dem Anwesen glasweise offen, was eine Frage der Konservierungsbank in der Bar ist und nicht der Großzügigkeit. Der Verkostungstisch im Keller nimmt sechs Personen und wird für die Weinbegleitungen im MIRANTE und für eine feste Verkostung pro Woche genutzt.
- 640 Positionen; 26 an jedem Abend glasweise offen
- 14 °C und 72 % rF, gehalten von 2,4 m Düne statt von Technik
- Der Verkostungstisch nimmt 6 Personen
- Begleitungen im MIRANTE: Atlantik, Keller, und eine ohne Alkohol
Einen Tisch reservieren
Vier Fragen, die die Reservierung am häufigsten beantwortet.
MIRANTE, immer. Er nimmt 42 Personen einmal pro Abend, fünf Abende in der Woche, deshalb lässt sich ein spät freigegebener Platz nicht mehr nachbesetzen; Hausgäste werden gebeten, bis 12:00 am Tag des Service zu bestätigen.
BRASA nimmt mittags Gäste ohne Reservierung und ist abends besser reserviert, wenn vier Services in der Woche auf 86 Plätze kommen. A CASA und LUMAR sind zu jeder Öffnungsstunde ohne Reservierung zugänglich. DIE BAR hält ein Drittel ihrer 48 Plätze für Gäste frei, die einfach kommen.
A CASA serviert um 18:00 ein Kinderabendessen mit eigener Karte und eigenem Koch am Pass. BRASA macht zu jeder Öffnungsstunde halbe Portionen von der Glut, und der Grill gart ein Stück Fisch für jeden in jedem Alter auch ganz schlicht.
MIRANTE setzt Gäste ab 12 Jahren an die Tische und ab 16 Jahren an die Theke, weil der Service etwa drei Stunden läuft und die Theke ein arbeitender Pass ist.
MIRANTE veröffentlicht acht vegetarische Gänge, parallel zum Hauptmenü geschrieben, in derselben Länge und zum selben Preis. Acht vegane Gänge werden mit 48 Stunden Vorlauf gekocht.
LUMAR backt jeden Morgen ein glutenfreies Brot, und beide Küchen halten es vor, damit das Brot mit dem Essen kommt und nicht danach. Für alles andere schreiben Sie mit der Reservierung an [email protected], und die Küche antwortet mit dem, was sie wirklich leisten kann.
Die Karte von A CASA wird in jeder Suite von 07:00 bis 23:00 serviert, bei passendem Wetter auf der Terrasse, mit eingedecktem Tisch und Abräumen.
Die Lagoa Villa hat eine eigene, voll ausgestattete Küche, und ein Koch kommt für den Abend dorthin, wenn Sie es einen Tag vorher sagen; die Karte wird vorher abgestimmt, und der Einkauf findet am Morgen des Dinners statt.
Einen Tisch reservieren
Die Tische im MIRANTE öffnen 90 Tage im Voraus. Alles andere auf dem Anwesen lässt sich in der Woche vor Ihrer Ankunft oder am Morgen des Tages selbst arrangieren.