Mangiare e bere
Cinque sale, dalle 07:00 all'01:00
Il MIRANTE apparecchia 42 coperti, una volta per sera. Il BRASA cucina sulla brace, con i tavoli piantati nella sabbia. A CASA resta aperto sedici ore al giorno, LUMAR accende i forni alle 04:30 e IL BAR versa fino all'una.
- Sale
- 5
- Coperti
- 320 a sedere
- Orario
- 07:00–01:00
- Servizio
- Incluso
La cucina della tenuta
Una brigata, cinque sale, due fuochi
Tutto quello che si mangia nella tenuta esce da due cucine: quella principale, sotto il tetto verde del quarto padiglione, e una seconda al BRASA, che brucia legna e non ha altra fonte di calore.
Le due cucine condividono una brigata di 34 persone e un'unica lista della spesa. Il pesce sbarca a Sines, 32 km lungo la costa, e a Setúbal, 55 km a nord, e si compra la mattina su quello che è arrivato; i menu scritti si chiudono dopo le barche, ed è per questo che la lavagna del BRASA si scrive alle 11:00 e non la sera prima.
Il riso viene dalle risaie del Sado, 18 km a nord della tenuta. L'olio si frange a Grândola. Il maiale è il nero dell'Alentejo, il formaggio è di pecora, da Serpa, stagionato undici mesi, e il sale si rastrella nelle saline di Comporta, sullo stesso tratto di costa.
Un orto di 1 100 m² occupa il fianco riparato della duna, verso l'interno, diviso in 24 aiuole: pomodori fino a novembre, fave a marzo, senape, coriandolo, tre varietà di menta e il cotogno del cortile, che rifornisce sia il carrello dei formaggi del MIRANTE sia la cotognata di LUMAR. I pini domestici della tenuta si scuotono in ottobre per i pinoli.
Le cinque sale
Coperti e orari come pubblicati. MIRANTE, BRASA e IL BAR hanno una pagina propria; A CASA e LUMAR sono descritti qui sotto.
MIRANTE
Otto portate, Atlantico e Alentejo, scritte sulle pescate della settimana e riscritte sei volte l'anno. Un solo turno significa un solo menu, che esce dalla cucina nello stesso ordine per ogni tavolo.
BRASA
Una griglia di 3,6 m che brucia leccio e nient'altro. Pesce intero scelto sul ghiaccio e venduto a peso, sotto un tetto di listelli di pino, con il pavimento lasciato di sabbia.
A CASA
La cucina di casa. Colazione da un tavolo di mercato di 6,2 m, una carta breve nel pomeriggio, cena dei bambini alle 18:00 e la stessa sala riapparecchiata per la cena alle 19:00.
LUMAR
Pasticceria, caffè e il forno del pane. Ogni notte si impastano quattro impasti, i forni si accendono alle 04:30 e il primo pane arriva ad A CASA alle 06:40.
IL BAR
Quattordici drink della casa, i classici fatti a specifica, sei costruiti senza alcol, una biblioteca di distillati in sette campate e, dietro, una cantina di 640 referenze.
Che cos'è ciascuna sala
| Locale | Idea | Coperti | Orari di servizio | Abbigliamento |
|---|---|---|---|---|
| MIRANTE | Menu degustazione, Atlantico e Alentejo, un solo turno | 34 + 8 al banco | Cena, mar–sab. Porte alle 19:15, turno unico alle 19:30 | Vestiti per la cena |
| BRASA | Griglia sulla spiaggia, braci vive, piedi nella sabbia | 86 | Pranzo tutti i giorni 12:30–16:00; cena gio–dom 19:00–22:30 | Come si arriva dalla spiaggia |
| A CASA | Cucina di casa tutto il giorno e tavolo di mercato | 120 | 07:00–23:00, tutti i giorni | Come preferisce |
| LUMAR | Pasticceria, caffè e il forno del pane | 24 | 07:00–18:00, tutti i giorni | Come preferisce |
| IL BAR | La sala del bere: 14 drink della casa, i classici, sei senza alcol, sette campate di distillati, 640 referenze | 48 | 16:00–01:00, tutti i giorni | Vestiti per la sera |
320 posti nelle cinque sale. Gli orari qui sopra sono gli stessi in ogni mese dell'anno.
A CASA
Sedici ore al giorno
A CASA si apre sull'acqua del cortile e tiene in piedi una sola sala dalle sette del mattino alle undici di sera. Agli estremi della giornata non cambia nulla, tranne quello che sta sul tavolo nel mezzo.
Quel tavolo è 6,2 m di noce. Alle 07:00 porta il mattino: pane di LUMAR, formaggi di pecora, fichi e melone, quattro salumi, un vassoio di pastéis de nata alle 07:30 e di nuovo alle 11:00, uova cucinate al momento al passe dietro di esso. Dalle 12:30 lo stesso tavolo tiene le verdure del giorno, e la cucina ci lavora sopra una carta di undici piatti.
I bambini mangiano alle 18:00, prima che la sala venga riapparecchiata. È il solo servizio con un menu proprio, un cuoco proprio al passe e un'ora propria, così le famiglie non devono negoziare con un servizio di cena, né il servizio di cena con loro.
- Colazione 07:00–11:00, dal tavolo di mercato
- Carta 12:30–15:30, undici piatti
- Pomeriggio: pane, formaggio, frutta e caffè a ogni ora
- Cena dei bambini alle 18:00, con menu e cuoco propri
- Cena 19:00–22:30, ultima ordinazione alle 22:00
- In suite dalla stessa carta, 07:00–23:00
- Coperti
- 120
- Orario
- 07:00–23:00
LUMAR — il forno del pane
LUMAR è un forno con 24 posti davanti. I forni si accendono alle 04:30; i primi cesti partono per A CASA alle 06:40 e il bancone apre alle 07:00 con quello che è uscito per ultimo.
Ogni notte si impastano quattro impasti e nella stanza passano 48 kg di farina al giorno. Due dei quattro sono di barbela, un vecchio grano portoghese coltivato nell'interno, dietro la tenuta: dà una mollica densa e appena acidula e un pane che tiene tre giorni invece di uno.
La pasticceria è breve per scelta: sei cose, che cambiano con la frutta. I pastéis de nata escono alle 07:30, alle 11:00 e alle 17:00, 180 al giorno; la cotognata si fa a novembre con l'albero del cortile e dura tutto l'anno; c'è una crostata di mandorle che esiste perché le mandorle si frangono a 40 km da qui.
Se lo chiede la sera prima, il pane viene lasciato davanti alla porta della suite alle 08:00. Il caffè è torrefatto per la tenuta a Lisbona e macinato al momento, che è l'unica ragione per cui alle sette del mattino la stanza ha quell'odore.
La cantina
640 referenze, 14 °C, scavate nella duna
La cantina è un'unica sala a volta scavata nel fianco interno della duna, che su questa costa è l'aria condizionata più economica a disposizione: tiene 14 °C e il 72% di umidità relativa senza che giri un compressore.
Dentro ci sono 640 referenze e il peso della lista è volutamente locale. Penisola di Setúbal e Palmela per il Castelão e i vecchi Moscatel; Colares per il Ramisco cresciuto nella sabbia, pochi chilometri più su sulla stessa riva; Alentejo per i rossi che stanno con la griglia; Bairrada e Douro per le bottiglie più vecchie. Francia e Germania ci sono, in quantità, ma non sono il punto della lista.
Ventisei referenze sono aperte al bicchiere in tutta la tenuta ogni sera: è una conseguenza del banco di conservazione del bar, più che un atto di generosità. Il tavolo da degustazione in cantina siede sei persone e serve agli abbinamenti del MIRANTE e a una degustazione in piedi alla settimana.
- 640 referenze; 26 aperte al bicchiere ogni sera
- 14 °C e 72% di umidità, tenuti da 2,4 m di duna e non da un impianto
- Il tavolo da degustazione siede 6 persone
- Abbinamenti al MIRANTE: Atlantico, Cantina e uno senza alcol
Prenotare un tavolo
Le quattro domande a cui l'ufficio prenotazioni risponde più spesso.
Per il MIRANTE, sempre. Accoglie 42 persone una volta per sera, cinque sere a settimana, quindi un posto liberato tardi non si può più riempire; agli ospiti della tenuta chiediamo di confermare entro le 12:00 del giorno del turno.
Il BRASA accetta chi arriva senza prenotare a pranzo, mentre per la cena è meglio prenotare: quattro servizi a settimana e 86 posti. A CASA e LUMAR si frequentano senza prenotazione a ogni ora di apertura. IL BAR tiene un terzo dei suoi 48 posti per chi arriva e basta.
A CASA serve la cena dei bambini alle 18:00, con un menu proprio e un cuoco proprio al passe. Il BRASA fa mezze porzioni dalla brace a ogni ora di apertura, e la griglia cuoce un pesce al naturale per chiunque, a qualsiasi età.
Il MIRANTE accoglie ospiti dai 12 anni ai tavoli e dai 16 al banco, perché il turno dura circa tre ore e il banco è un passe che lavora.
Il MIRANTE pubblica un menu vegetariano di otto portate scritto in parallelo a quello principale, della stessa lunghezza e allo stesso prezzo. Un menu vegano di otto portate si cucina con 48 ore di preavviso.
LUMAR cuoce ogni mattina un pane senza glutine e le due cucine lo tengono, così il pane arriva con il pasto e non dopo. Per tutto il resto, scriva a [email protected] insieme alla prenotazione: la cucina risponderà con quello che può fare davvero.
La carta di A CASA è servita in ogni suite dalle 07:00 alle 23:00, in terrazza se il tempo lo consente, con il tavolo apparecchiato e poi sparecchiato.
La Villa Lagoa ha una cucina vera e propria e, con un giorno di preavviso, un cuoco viene a lavorarci per la serata; il menu si concorda prima e la spesa si fa la mattina stessa della cena.
Prenoti un tavolo
I tavoli del MIRANTE si aprono 90 giorni prima. Tutto il resto, nella tenuta, si può organizzare nella settimana che precede l'arrivo, o la mattina stessa.