Comer y beber
Cinco salas, de 07:00 a 01:00
MIRANTE pone 42 cubiertos una vez por noche. BRASA cocina sobre las brasas, con las mesas plantadas en la arena. A CASA abre dieciséis horas al día, LUMAR enciende los hornos a las 04:30 y EL BAR sirve hasta la una.
- Salas
- 5
- Cubiertos
- 320 sentados
- Horario
- 07:00–01:00
- Servicio
- Incluido
La cocina de la finca
Una brigada, cinco salas, dos fuegos
Todo lo que se come en la finca sale de dos cocinas: la principal, bajo la cubierta plantada del cuarto pabellón, y una segunda en BRASA, que quema leña y no tiene otra fuente de calor.
Las dos cocinas comparten una brigada de 34 personas y una sola lista de compra. El pescado se descarga en Sines, 32 km costa abajo, y en Setúbal, 55 km al norte, y se compra por la mañana con lo que haya entrado; las cartas escritas se cierran después de los barcos, y por eso la pizarra de BRASA se escribe a las 11:00 y no la noche anterior.
El arroz viene de los arrozales del Sado, 18 km al norte de la finca. El aceite se prensa en Grândola. El cerdo es negro alentejano, el queso es de oveja, de Serpa, con once meses, y la sal se rastrilla en las salinas de Comporta, en el mismo tramo de costa.
Una huerta de 1.100 m² ocupa la cara protegida del cordón, la de tierra, repartida en 24 bancales: tomates hasta noviembre, habas en marzo, mostaza de hoja, cilantro, tres mentas y el membrillo del patio, que abastece tanto el pase de quesos de MIRANTE como el dulce de LUMAR. Los pinos piñoneros de la finca se varean en octubre para sacar el piñón.
Las cinco salas
Los cubiertos y el horario, tal como se publican. MIRANTE, BRASA y EL BAR tienen página propia; A CASA y LUMAR se describen más abajo.
MIRANTE
Ocho platos, Atlántico y Alentejo, escritos contra las descargas de la semana y reescritos seis veces al año. Un solo turno quiere decir un solo menú, que sale de la cocina en el mismo orden para todas las mesas.
BRASA
Una parrilla de 3,6 m que quema encina y nada más. Pescado entero elegido sobre el hielo y vendido al peso, bajo una cubierta de lamas de pino y con el suelo dejado en arena.
A CASA
La cocina de la casa. El desayuno en una mesa de mercado de 6,2 m, una carta corta por la tarde, la cena de los niños a las 18:00 y la misma sala puesta para cenar a las 19:00.
LUMAR
Pastelería, café y el obrador de pan. Cada noche se amasan cuatro masas, los hornos se encienden a las 04:30 y el primer pan llega a A CASA a las 06:40.
EL BAR
Catorce cócteles de autor, clásicos ejecutados a especificación, seis construidos sin alcohol, una biblioteca de destilados en siete tramos y detrás una bodega de 640 referencias.
Qué es cada sala
| Espacio | Concepto | Cubiertos | Horario de servicio | Vestimenta |
|---|---|---|---|---|
| MIRANTE | Menú degustación, Atlántico y Alentejo, un solo turno | 34 y 8 en la barra | Cenas, de martes a sábado. Puertas a las 19:15, turno único a las 19:30 | Arreglado para cenar |
| BRASA | Brasa viva en la playa, con los pies en la arena | 86 | Comidas a diario, 12:30–16:00; cenas de jueves a domingo, 19:00–22:30 | Tal como salga de la playa |
| A CASA | Cocina de la casa todo el día y mesa de mercado | 120 | De 07:00 a 23:00, a diario | Como quiera |
| LUMAR | Pastelería, café y el obrador de pan | 24 | De 07:00 a 18:00, a diario | Como quiera |
| EL BAR | La sala de copas: 14 cócteles de autor, clásicos, seis sin alcohol, siete tramos de destilados, 640 referencias | 48 | De 16:00 a 01:00, a diario | Arreglado para la noche |
320 plazas entre las cinco salas. El horario de arriba es el mismo todos los meses del año.
A CASA
Dieciséis horas al día
A CASA abre al agua del patio y mantiene una sola sala en marcha de siete de la mañana a once de la noche. En los extremos del día no cambia nada salvo lo que hay en la mesa del centro.
Esa mesa son 6,2 m de nogal. A las 07:00 lleva la mañana: pan de LUMAR, quesos de oveja, higos y melón, cuatro curados, una bandeja de pastéis de nata a las 07:30 y otra a las 11:00, y huevos hechos al momento en el pase de detrás. A partir de las 12:30 la misma mesa lleva las verduras del día, y la cocina trabaja sobre ella una carta de once platos.
Los niños cenan a las 18:00, antes de volver a poner la sala. Es el único servicio con carta propia, cocinero propio en el pase y hora propia, para que las familias no tengan que negociar con un servicio de cenas ni el servicio de cenas con ellas.
- Desayuno de 07:00 a 11:00, en la mesa de mercado
- Carta de 12:30 a 15:30, once platos
- Por la tarde: pan, queso, fruta y café a cualquier hora
- Cena de los niños a las 18:00, con su carta y su cocinero
- Cenas de 19:00 a 22:30, última comanda a las 22:00
- En la suite, de la misma carta, de 07:00 a 23:00
- Cubiertos
- 120
- Horario
- 07:00–23:00
LUMAR — el obrador de pan
LUMAR es un obrador con 24 plazas delante. Los hornos se encienden a las 04:30; los primeros cestos salen hacia A CASA a las 06:40 y el mostrador abre a las 07:00 con lo último que haya salido.
Cada noche se amasan cuatro masas y por la sala pasan 48 kg de harina al día. Dos de las cuatro se muelen de barbela, un trigo portugués antiguo cultivado tierra adentro de la finca, que da una miga densa y algo ácida y una hogaza que aguanta tres días en lugar de uno.
La pastelería es corta a propósito: seis cosas, que cambian con la fruta. Los pastéis de nata salen a las 07:30, las 11:00 y las 17:00, 180 al día; el dulce de membrillo se hace en noviembre con el árbol del patio y dura todo el año; y hay una tarta de almendra que existe porque la almendra se prensa a 40 km de aquí.
Si lo pide la noche anterior, a las 08:00 le dejamos el pan a la puerta de la suite. El café se tuesta para la finca en Lisboa y se muele al momento, y esa es toda la razón de que la sala huela como huele a las siete de la mañana.
La bodega
640 referencias, 14 °C, excavadas en la duna
La bodega es una sola sala abovedada excavada en la cara de tierra de la duna, que es el aire acondicionado más barato de esta costa: mantiene 14 °C y el 72 % de humedad relativa sin que funcione ningún compresor.
Dentro hay 640 referencias y el peso es deliberadamente local. La península de Setúbal y Palmela para el Castelão y el Moscatel viejo; Colares para el Ramisco criado en arena unos kilómetros más arriba de la misma orilla; el Alentejo para los tintos que acompañan la parrilla; Bairrada y Douro para las botellas con años. Francia y Alemania están, y en cantidad, pero no son el asunto de la carta.
Cualquier noche hay veintiséis referencias abiertas por copas en toda la finca, que es cosa del banco de conservación del bar y no de generosidad. La mesa de cata de la bodega acoge a seis y se usa para los maridajes de MIRANTE y para una cata de pie a la semana.
- 640 referencias; 26 abiertas por copas cualquier noche
- 14 °C y 72 % de humedad relativa, sostenidos por 2,4 m de duna y no por maquinaria
- La mesa de cata acoge a 6
- Maridajes en MIRANTE: Atlántico, Bodega y uno sin nada de alcohol
Reservar mesa
Las cuatro preguntas que más responde el departamento de reservas.
MIRANTE, siempre. Acoge a 42 personas una vez por noche, cinco noches a la semana, así que una plaza que se libera tarde no se puede volver a llenar; a los huéspedes les pedimos confirmación antes de las 12:00 del día del turno.
BRASA acepta a quien llegue sin reserva a mediodía y conviene reservarlo para cenar, cuando hay cuatro servicios por semana y 86 plazas. A CASA y LUMAR son salas sin reserva a cualquier hora que estén abiertas. EL BAR guarda un tercio de sus 48 plazas para quien simplemente llega.
A CASA sirve la cena de los niños a las 18:00, con su propia carta y su propio cocinero en el pase. BRASA hace medios platos de la brasa a cualquier hora que esté abierto, y la parrilla asará un trozo de pescado sin nada más para quien sea, a cualquier edad.
MIRANTE sienta a huéspedes de 12 años en adelante en las mesas y de 16 en adelante en la barra, porque el turno dura unas tres horas y la barra es un pase de trabajo.
MIRANTE publica un menú vegetariano de ocho platos escrito en paralelo al principal, con la misma extensión y el mismo precio. El de ocho platos vegano se cocina avisando 48 horas antes.
LUMAR hornea cada mañana una hogaza sin gluten y las dos cocinas la tienen, así que el pan llega con la comida y no después. Para cualquier otra cosa, escriba a [email protected] con la reserva y la cocina le responderá con lo que puede hacer de verdad.
La carta de A CASA se sirve en todas las suites de 07:00 a 23:00, en la terraza si el tiempo lo permite, con la mesa puesta y recogida.
La Villa Lagoa tiene cocina propia en uso y un cocinero puede ir a ella por la noche avisando un día antes; el menú se acuerda de antemano y la compra se hace la mañana de la cena.
Reserve mesa
Las mesas de MIRANTE se abren con 90 días de antelación. Todo lo demás de la finca puede organizarse la semana antes de su llegada, o la misma mañana del día.