Gastronomía · BRASA
Comer con los pies en la arena
Ochenta y seis cubiertos bajo una cubierta de lamas de pino, al pie marino del cordón y a 140 m de la orilla. El fuego se enciende a las 09:30 y a las 11:15 ya está cocinando.
- Cubiertos
- 86
- Comidas
- A diario, 12:30–16:00
- Cenas
- De jueves a domingo, 19:00–22:30
- Combustible
- Encina
La sala
Un solo fuego de 3,6 m, y ningún otro calor
BRASA es una estructura de madera sobre suelo de arena con una parrilla a lo largo de un costado. La cocina trabaja sobre brasa y sobre nada más: en el edificio no hay toma de gas, porque a este lado del cordón no hay gas.
La parrilla es una barra de 3,6 m sobre una rejilla que se manivela a cuatro alturas, de 120 a 480 mm sobre la brasa. La encina se consume en un cajón aparte durante unos 100 minutos, hasta que es ascua sin una llama dentro, y entonces se palea bajo las barras; en una jornada completa de servicio la cocina gasta unos 65 kg de leña. Justo debajo de las barras, en la posición baja, marca 480 °C, y por eso un pescado de 1,2 kg tarda once minutos y un plato de gambas, noventa segundos.
La sala sienta a 86 en veintiuna mesas —diecinueve de cuatro y dos de cinco— de roble blanqueado, con el suelo dejado en arena y rastrillado cada mañana antes de montar el hielo. La cubierta es de lamas de pino marítimo cada 60 mm, que a mediodía en julio dejan media mesa en sombra y van moviendo esa sombra por los platos mientras se come. Catorce parasoles de lona cubren la fila de mar.
Está a cuatro minutos a pie de los pabellones: 740 m, de los cuales 210 m son pasarela de madera sobre la duna, y un buggy hace el recorrido cada diez minutos desde las 12:00 hasta el final del servicio para quien prefiera no pisar la arena.
La cama de hielo
Lo que la cocina compra de verdad
El pescado se compra por la mañana en Sines, a 32 km por la costa, y en Setúbal, a 55 km al norte, de lo que hayan descargado los barcos. Llega al pabellón en hielo a las 10:40, la cama se monta a las 11:00 y la pizarra se escribe en ese mismo momento, que es la razón por la que esta página puede contarle cómo se cocina el pescado, pero no qué pescado habrá.
Lo que se repite: robalo y dourada de entre 600 g y 1,4 kg; sargo, la mejor relación de toda la cama y el que la cocina recomienda para dos; carapau en pleno verano, tres en una brocheta; cavala en primavera; choco y polvo todo el año; navajas después de una marea viva baja; y gamba rosada de los barcos de litoral, tan dulce que sal y parrilla son la receta completa.
Se elige del hielo, el pescado se pesa delante de usted y se vende a 11,50 € los 100 g: escamado, asado entero en una parrilla de mano y trinchado en la mesa si lo quiere trinchado. De la cama de la comida no se guarda nada: se retira a las 16:00 y la cena, las cuatro noches que hay cena, empieza sobre una nueva.
- Descargado en Sines (32 km al sur) y en Setúbal (55 km al norte), comprado esa misma mañana
- La cama de hielo se monta a las 11:00; la pizarra se escribe entonces, no la noche anterior
- Pescado entero a 11,50 € los 100 g, orientativo: un sargo de 1,2 kg da para dos
- Piezas de entre 600 g y 2,4 kg; las grandes se venden para la mesa
- El hielo de la comida se retira a las 16:00; la cena empieza sobre una cama nueva
- Al peso
- 11,50 € / 100 g
- Puertos
- Sines, Setúbal
O, más sencillo
La mesa de tres platos
El almuerzo y la cena pueden tomarse también como tres platos elegidos de la misma carta, a un solo precio. Elija uno de cada uno y la cocina sabrá qué tiene que hacer el fuego antes de que usted se siente.
Servicio
| Servicio | Días | Horario | Qué se cocina |
|---|---|---|---|
| Comida | A diario | 12:30–16:00, última comanda 15:30 | La carta completa y el pescado entero de la cama de hielo montada a las 11:00 |
| Tarde | A diario | 16:00–18:00 | Café, pastéis de nata de la bandeja de las 17:00 y helado de pino, solo desde el pase |
| Cena | De jueves a domingo | 19:00–22:30, última comanda 21:45 | La carta completa, una cama de hielo nueva y el segundo fuego encendido para el chuletón |
86 cubiertos. La comida acepta mesas sin reserva y suele tener sitio antes de las 13:00 y después de las 14:30; la cena son cuatro servicios por semana y conviene reservarla. La parrilla se apaga entre las 16:00 y las 18:00 mientras se rehace la brasa.
El camino de bajada
740 m, de los cuales 210 m son pasarela
El sendero sale del patio de llegada entre dos pinos, corre 530 m sobre arena bajo la copa, sube el cordón por 210 m de pasarela de madera y baja al restaurante por la cara de mar. A la mayoría le lleva unos nueve minutos, y es el mejor argumento para comer en BRASA antes que en cualquier otro sitio de la finca.
La pasarela tiene 1,6 m de ancho, pasamanos continuo y una pendiente de 1:20, así que admite una silla de ruedas o un carrito sin ayuda; el buggy hace el mismo recorrido cada diez minutos desde las 12:00 y se para en cualquier punto. En el extremo del restaurante hay toallas y una ducha de pies, porque la mayoría llega a comer directamente de la playa y deja la arena donde le corresponde.
- 740 m desde el patio de llegada, unos nueve minutos
- 210 m de pasarela, 1,6 m de ancho, pendiente 1:20, pasamanos a los dos lados
- Buggy cada diez minutos desde las 12:00 hasta el final del servicio
- Ducha de pies y toallas en el extremo del restaurante
Lo práctico
Venga tal como salga de la playa. El suelo es de arena, a la hora de comer aquí nadie lleva zapatos, y lo único que pide la sala es una camisa en la cena, porque en esta costa la noche se enfría rápido en cuanto el sol deja el agua.
La nortada sopla casi todas las tardes de verano y la sala está construida para ella: el lado de mar lleva toldos de lona que bajan hasta la barandilla y, por encima de unos 30 km/h, la cama de hielo y el pase se trasladan a la parte profunda de la cubierta mientras el servicio continúa.
En un temporal atlántico de verdad el restaurante cierra y ese día la carta completa se cocina en A CASA, arriba en la loma, sobre la parrilla de interior; se anuncia en recepción antes de las 10:00 para que nadie baje en balde.
Medias raciones de la brasa a cualquier hora en que esté encendida la parrilla, tronas y un bol de arroz del Sado para quien no tenga interés en el pescado. El suelo de arena hace que la sala sea ruidosa y a nadie le importa: es el extremo opuesto de la finca respecto a MIRANTE, en todos los sentidos.
Los perros que se alojan en una de las villas son bienvenidos a la hora de comer en las cuatro mesas de arena de la fila de mar, donde hay un bol de agua y sombra desde las 12:00. En el servicio de cena no se sientan bajo la cubierta.
Sí, un lunes, un martes o un miércoles por la noche, cuando no hay servicio de cena. La sala admite 86 personas sentadas o 120 de pie con las mesas retiradas, la parrilla es la misma parrilla y el pescado se compra esa mañana para el número de personas que vienen. Escriba a [email protected] y el equipo de eventos le responderá con lo que el fuego puede hacer de verdad en una noche.
La comida es a diario. La cena, de jueves a domingo.
Entre sin reserva a la hora de comer, o reserve el mejor pescado del hielo antes de que esté en él. Para tener la sala entera, el equipo de eventos cede BRASA las tres noches en que, por lo demás, la cocina está apagada.