Gastronomía · MIRANTE
Ocho platos, un solo turno por noche
Una sala de 118 m² excavada en la cara interior del cordón dunar, con una única ventana de 11,8 m de ancho y el antepecho a 600 mm, de modo que, sentado, queda a la altura del barrón.
- Cubiertos
- 34 + 8 en la barra
- Noches
- De martes a sábado
- Turno
- Uno, a las 19:30
- Por persona
- 165 €, orientativo
La sala
Un mirador medio enterrado
Mirante significa mirador en portugués, que es un nombre algo tramposo para una sala a la que se llega bajando seis peldaños. La condición urbanística de la finca no permitía nada por encima de los pinos, así que la vista hubo que ganarla hundiendo el suelo en lugar de levantar la cubierta.
El resultado es un único espacio de 16,4 m de largo con la duna a la altura de los ojos y el Atlántico por encima, leído como una franja de agua en el tercio superior del acristalamiento. La cubierta está plantada, así que desde el sendero del cordón, veinte metros más allá, el restaurante es una línea de hierba y un destello.
Hay 34 plazas en once mesas y ocho más en una barra de piedra clara que mira al pase a 2,4 m. El suelo es hormigón con huella de encofrado, pulido donde se apoyan las mesas y dejado en bruto en los bordes; el techo es de lamas de pino marítimo, que le quitan el ruido a una sala con cuarenta y dos personas dentro. Antes del servicio no hay nada puesto en las mesas salvo el lino, una copa y una vela, porque ocho platos necesitan el sitio.
Por qué cambia la carta
La escribe la costa, seis veces al año
Esta es una costa de agua fría, con una temporada corta y violenta y otra larga y constante. El mar frente a la finca ronda los 15 °C de diciembre a abril y llega a 19 °C en agosto, y ese solo dato decide casi todo lo que esta cocina puede hacer. El agua fría da peces de crecimiento lento y carne firme, marisco en su mejor momento en los meses en que nadie se baña, y una ventana de cuatro semanas en pleno verano en la que todo llega a la vez.
Así que la carta va fechada y se reescribe seis veces al año, y no por estaciones en las cuatro de costumbre, porque la costa no se divide en cuatro. Las reescrituras caen con el primer mar de fondo del invierno, que es cuando los percebes se despegan de las rocas bajo Melides; con el choco en marzo; con el jurel de julio, ya graso para curar; con la cosecha del arroz en el Sado; con los piñones de octubre; y una vez más en la quincena tranquila antes de Navidad.
Dentro de cada uno de esos seis menús el detalle sigue moviéndose. El pescado se compra por la mañana en Sines y en Setúbal, de lo que hayan traído los barcos, y la carta escrita se cierra a las 16:00 para un turno de las 19:30. Si un plato de esta página no está en la carta la noche en que llegue, es porque no lo descargaron.
- Seis reescrituras al año; la carta vigente lleva su fecha
- Pescado comprado esa misma mañana en Sines, 32 km al sur, y Setúbal, 55 km al norte
- Arroz de los arrozales del Sado, 18 km al norte de la finca
- Piñones de los pinos piñoneros de la propia finca, vareados en octubre
- Sal rastrillada en las salinas de Comporta, en este mismo litoral
- Mar
- 15 °C en invierno, 19 °C en agosto
- Reescrituras
- 6 al año
Cómo transcurre la noche
| Detalle | |
|---|---|
| Noches | De martes a sábado. La cocina está apagada el domingo y el lunes, cuando se recoge la huerta y se escandalla la carta. |
| Turnos | Uno. Puertas a las 19:15, todo el mundo sentado a las 19:35 y el primer plato sale de la cocina a las 19:40. |
| Duración | Unas tres horas en las mesas; cerca de tres y media en la barra, donde los platos se explican al ponerlos. |
| Cubiertos | 34 en once mesas, más 8 en la barra. Cuarenta y dos personas por noche, cinco noches a la semana. |
| Tamaño de mesa | De dos a seis. La barra se pone como ocho asientos individuales y es la mejor sala para comer solo. |
| Precio | 165 € por persona, orientativo. Maridajes desde 48 €. Servicio incluido. |
| El menú | Ocho platos y un dulce con el café, una sola carta para toda la sala, más ocho vegetarianos de la misma extensión. |
| Niños | A partir de 12 años en las mesas y de 16 en la barra. |
| Vestimenta | Arreglado para cenar. El lino y las sandalias están aquí en su casa. |
| Reservas | Las mesas se abren con 90 días de antelación. Los huéspedes alojados confirman antes de las 12:00 del mismo día; el resto, por correo electrónico. |
Como la sala sirve un solo turno, un sitio que se libera después de las 15:00 ya no se puede volver a ocupar esa noche. Avísenos antes y pasa al siguiente nombre de la lista.
La barra
Ocho asientos, a 2,4 m del pase
La barra es una sola losa de piedra clara de 4,6 m de largo, con ocho taburetes a lo largo y el pase de trabajo justo enfrente. No hay mampara ni teatro: es simplemente el lado de la cocina donde se terminan los platos, y quien ha cocinado un plato es quien lo pone en la mesa y dice lo que es.
Son los mismos ocho platos al mismo precio que en la sala, y dura unos veinte minutos más por la conversación. Dos de los ocho asientos se guardan hasta las 17:00 del día del servicio para los huéspedes alojados, que es la única preferencia que esta sala concede a nadie.
- 8 asientos, puestos como individuales
- Los mismos ocho platos, los mismos 165 €
- Dos asientos guardados para los huéspedes alojados hasta las 17:00 del mismo día
- A partir de 16 años
Antes de venir
Pregunte en recepción o escriba a [email protected] indicando la noche que quiere. Las mesas se abren con 90 días de antelación y dos asientos de la barra quedan guardados para los huéspedes alojados hasta las 17:00 del mismo día, así que decidirlo tarde suele tener solución.
Mirante queda a cuatro minutos a pie del patio de llegada por el sendero del cordón, iluminado y sin escalones hasta los seis peldaños propios del restaurante; hay una entrada a nivel desde el patio de servicio para quien la necesite, y el equipo de reservas la organiza al reservar y no esa misma noche.
El turno es a las 19:30 y el primer plato sale a las 19:40. La mesa se guarda hasta las 19:50 y después los platos empiezan a llegar igualmente, comprimidos, que es una versión peor de la cena. Si el retraso es grande, la cocina preferiría pasarle a otra noche.
Sí, y es lo que hace la mayoría de las mesas. Las dos cartas están escritas sobre los mismos ocho tiempos, así que los platos llegan juntos: para eso se escriben en paralelo, en lugar de improvisar una sustitución esa noche.
Aquí no. Ocho platos en un solo turno es toda la premisa de la sala, y la cocina compra para exactamente 42 personas. Para una cena corta, BRASA sirve a la carta seis noches a la semana, y A CASA abre hasta las 23:00 todas las noches del año.
Un solo turno, a las 19:30, de martes a sábado
Cuarenta y dos plazas por noche. Resérvelo junto con su estancia, o escríbanos y le diremos con honestidad qué noches quedan libres.