Comer y beber
El Bar
Una sola sala en el lado norte del segundo patio, abierta de cuatro de la tarde a una de la madrugada. La barra es de bronce, la trasera tiene siete tramos de fondo y todo lo que se sirve en esta página va medido.
- Horario
- 16:00 — 01:00, a diario
- Plazas
- 48, de ellas 14 en la barra
- Trasera
- 7 tramos, 412 botellas
- Bodega
- 640 referencias
La sala
La sala de copas
96 m² en el interior y una terraza de 44 m², 11,4 metros de barra de bronce fundido y una trasera de siete tramos en nogal oscuro.
El bar da la espalda al mar, a propósito. A las cuatro de la tarde la luz atlántica de esta costa entra dura y baja, y una sala construida para mirarla de frente es una sala en la que nadie aguanta tres horas. Así que el acristalamiento da al este, al patio y al estanque reflectante; el muro oeste es hormigón macizo enlucido a la cal de 400 mm de espesor; y lo único iluminado de frente es la propia trasera.
La barra es una sola pieza de bronce fundido, 11,4 m de largo y 60 mm de espesor, sin laca, para que se oscurezca con el uso. Es la única superficie de la finca pensada para cambiar de color. Detrás se levantan siete tramos de nogal oscuro, cinco estantes por tramo, treinta y cinco estantes con 412 botellas. Bajo la barra corren el banco de hielo, el pozo congelador a −18 °C, tres cubetas y la línea de carbonatación, todo a un paso del taburete en el que está sentado.
Caben cuarenta y ocho personas: 14 en taburetes de cuero burdeos a lo largo de la barra, 22 en la sala en mesas bajas de nogal y 12 en la terraza, bajo la celosía de lamas de pino. La sala se mantiene a 22 °C y la música se queda en 62 dB medidos en la barra, que es el nivel al que dos personas acaban una frase a ambos lados de una mesa sin levantar la voz.
- 48
- plazas, de la barra a la terraza
- 14
- cócteles de autor, en cuatro series
- 412
- botellas en siete tramos
- 640
- referencias en la bodega
El método
Cómo se construye una copa aquí
Todos los destilados van medidos. El jigger es la receta: 45 ml significa 45 ml, y una elaboración que dice 7,5 ml lleva 7,5 ml, porque entre un removido que funciona y uno que no hay unos dos mililitros de agua.
Los removidos se llevan a un objetivo y no a un número de vueltas: del 12 al 16 % de dilución y unos −4 °C en la copa, que con cubos cortados del bloque de la mañana son entre 30 y 40 segundos. Los agitados reciben 11 segundos con tres cubos de 50 mm y se pasan por colador fino. Coupes, vasos y copas de pie salen de un armario a 2 °C.
Los cordiales, jarabes, fermentos y clarificados de esta lista se hacen en el cuarto que hay detrás de la barra: el jarabe de hoja de higuera, con hojas cortadas en la finca; la kombucha, con siete días de primera fermentación y cuatro de segunda; los milk punch, clarificados a lo largo de seis horas. Cada uno tiene su ficha de ingredientes escrita, y esas fichas son la razón de que las copas sin alcohol cuesten casi lo mismo que las copas con alcohol.
- Medidas de 25, 35, 45 y 50 ml, con jigger, nunca a pulso
- Tres formatos de hielo —cubo de 50 mm, columna de 300 g y picado—, todos cortados cada mañana de un mismo bloque de 12 kg
- Soda de la casa carbonatada a 5,5 g por litro a 4 °C
- Cristalería desde el armario a 2 °C
- Removido
- −4 °C, 12–16 % de dilución
- Agitado
- 11 segundos, tres cubos
- Bloque
- 12 kg, cortado a diario
Exacto
Medidas, cristalería y hielo
Se publica porque una carta que da mililitros y luego no dice nada del recipiente solo ha contado la mitad de la receta.
| Formato | Volumen | Para | Se sirve con |
|---|---|---|---|
| Medida de jigger | 25 · 35 · 45 · 50 ml | todas las medidas de destilado de esta página | medido al mililitro |
| Coupe | 150 ml | removidos y agitados que se sirven sin hielo | copa desde el armario a 2 °C |
| Nick & Nora | 140 ml | removidos aromáticos | copa a 2 °C |
| Vaso rocks | 300 ml | copas construidas sobre una sola pieza de hielo | un cubo transparente de 50 mm |
| Highball | 350 ml | copas largas y carbonatadas | una columna de 300 g cortada a mano |
| Vaso tumbler | 280 ml | copas con hielo picado y el milk punch | picado, o sin hielo a 6 °C |
| Copita | 120 ml | vinos generosos y el tramo portugués | temperatura de bodega, 13 °C |
| Medida de la trasera | 35 ml | todas las botellas de los siete tramos | sola, o con un cubo de 50 mm si lo pide |
| Medida bajo argón | 75 ml | las seis botellas servidas con aguja | vino a la temperatura indicada |
| Copa de vino blanco | 480 ml | medidas de 100 y 150 ml | vino a 9–11 °C |
| Copa de vino tinto | 620 ml | medidas de 100 y 150 ml | vino a 15–17 °C |
| Copa tulipa | 230 ml | champán y espumosos | vino a 7 °C |
Cada mañana se corta en el banco de detrás de la barra un bloque de 12 kg en cubos, columnas y picado. El pozo congelador trabaja a −18 °C, así que un cubo llega a la copa a unos −14 °C y suelta su agua lo bastante despacio para que el último trago de un vaso rocks sepa igual que el primero.
La bodega
640 referencias, 2,4 metros dentro de la duna
La bodega es una sala abovedada excavada 2,4 m dentro de la duna, detrás del bar, con 3 m de arena sobre la clave de la bóveda. Se mantiene entre 12 y 14 °C todo el año sin frío mecánico, y esa es la razón de que esté donde está y no en un sitio más cómodo. 640 referencias, unas 6.200 botellas. En cualquier momento hay veintiséis abiertas —20 por copas y seis servidas bajo argón— y de ese banco sale todo lo que las demás salas de la finca sirven por copas.
La carta está escorada hacia donde está el edificio. 163 de los 281 tintos y 99 de los 171 blancos son portugueses, y las zonas de Portugal con más espacio son las más cercanas: Alentejo y Portalegre hacia el interior, Palmela y Setúbal al norte, y Colares, donde el Ramisco sigue creciendo sin injertar en una arena que no se diferencia mucho de la que hay bajo este suelo.
La selección del sumiller son seis vinos, que cambian cada jueves y se sirven en medidas de 75 ml, en series de tres o de seis. Es la forma más barata de entrar en la parte alta de esta carta, y la pizarra del extremo de la barra lleva lo que está abierto, la añada y la fecha en que se descorchó cada botella.
- Referencias
- 640
- Botellas
- unas 6.200
- Temperatura
- 12–14 °C, sin ayuda
- Abiertas ahora
- 20 por copas, 6 bajo argón
Práctico
Horario, plazas y lo demás
Lo que conviene saber antes de sentarse.
De 16:00 a 01:00, siete días a la semana, todo el año. La barra abre a las 16:00; la terraza, a las 17:00, cuando el sol ya no le da y la piedra deja de radiar.
El bar mantiene su horario en invierno. De noviembre a marzo es el único sitio de la finca con más gente después de anochecer que antes.
Últimas comandas en la terraza a las 23:30, cuando cierra por la condición urbanística de la finca sobre el ruido en el exterior. Últimas comandas en la barra y en la sala a las 00:30, y la sala queda vacía a la 01:00.
Una copa pedida a las 00:30 se hace a las 00:30. Las elaboraciones de esta lista llevan entre nueve y cincuenta segundos, así que la última comanda de la noche es la copa que usted pidió de verdad.
Los niños son bienvenidos en la sala y en la terraza hasta las 19:00, y las seis copas de la lista sin alcohol están hechas tanto para ellos como para cualquiera: el tepache y la kombucha son las dos más pedidas del bar antes de las siete.
A partir de las 19:00 la sala es para huéspedes de 18 años en adelante. Un Milk Punch de Hoja de Higuera puede subir a una suite a cualquier hora.
Arreglado para la noche, que en esta sala quiere decir camisa de lino antes que chaqueta: se mantiene a 22 °C todo el año, así que nadie necesita una capa que se pasará la noche quitándose. La mayoría llega a las cinco de la playa o de las terrazas de agua y se cambia antes de cenar en MIRANTE.
El bañador es de las terrazas de las piscinas y no de un taburete de cuero burdeos; si lo ha calculado mal, en la barra le ofrecerán sin ruido una toalla y un albornoz del spa.
Un tercio de la sala —16 de las 48 plazas— se guarda sin reserva hasta las 21:00, de modo que casi cualquier noche puede llegar sin avisar y sentarse. Las otras 32 se pueden reservar: los taburetes de la barra por parejas, y la sala y la terraza en grupos de hasta seis.
Reserve con el conserje al reservar la estancia, en recepción una vez haya llegado o escribiendo a [email protected]. Los taburetes de la barra se dan por orden de petición.
44 m² bajo una celosía de lamas de pino marítimo, 12 plazas, orientada al oeste sobre el segundo patio y el estanque reflectante. Las lamas son de 60 mm con 40 mm de hueco, lo que deja la terraza en sombra a partir de las 17:00 y a rayas la hora anterior.
Dos estufas de gas la mantienen a unos 19 °C hasta finales de octubre. Cierra a las 23:30.
Los grupos grandes se sientan en la biblioteca de al lado, que acoge a 14 en torno a una sola mesa de nogal y tiene su propia puerta al patio. Allí se sirve la carta completa, con un barman asignado a la sala para la noche y desde una estación montada dentro, no trayendo las copas desde la barra.
Se aplica un consumo mínimo, que se presupuesta por escrito antes de la noche. La biblioteca también puede reservarse para una cata de los siete tramos, servida en medidas de 15 ml.
Todos los destilados van medidos con jigger al mililitro. Los removidos se llevan a una temperatura y una dilución objetivo, no a un número de vueltas; los agitados reciben 11 segundos con tres cubos de 50 mm. La cristalería sale de un armario a 2 °C.
Si llega una copa y no es la que quería, dígalo en la barra. Se vuelve a hacer y solo una de las dos llega a su cuenta.
Cada mañana se corta en el banco de detrás de la barra un bloque de 12 kg en cubos de 50 mm, columnas de 300 g para los highballs y picado. Los tres salen del mismo bloque, congelado de forma direccional a lo largo de 48 horas para que quede transparente y sin aire atrapado.
El pozo congelador trabaja a −18 °C, así que un cubo llega a la copa a unos −14 °C. De eso se trata: un cubo tan frío suelta su agua lo bastante despacio para que el último trago de un vaso rocks sepa igual que el primero.
En la barra puede abrir una cuenta a cargo de su habitación o de una tarjeta y liquidarla al final de la noche o al marcharse, como le convenga.
El servicio está incluido en todos los precios de esta página. Los precios son orientativos; las tarjetas de tramo de la barra y la carta de vinos que se lleva a la mesa llevan las cifras del momento.
Cualquier cosa de la carta de la bodega puede subir a una suite o a la terraza de una villa al precio de carta, con cristalería, hielo y decantador cuando haga falta. Se pide en la barra antes de medianoche.
Un blanco o un espumoso viaja en cubitera con dos columnas de hielo; un tinto viaja a los 13 °C a los que salió de la bodega y va en la mano, no en carro, porque una botella que ha estado quieta seis años debería llegar a la terraza igual de quieta. Cualquiera de los dos llega en menos de ocho minutos.
Una lista corta de barra antes que una carta: aceitunas del Alentejo, almendras tostadas por la mañana y saladas en templado, huevas de bacalao montadas con masa madre de barbela de LUMAR, jamón cortado a cuchillo y ostras del estuario del Sado abiertas al momento entre octubre y abril.
Cualquier cosa de A CASA puede llegar a una mesa del bar hasta las 23:00. Todo lo que pase de esos seis bocados sale de aquella cocina, y por eso la lista de barra es corta y los seis están bien.
Siéntese en la barra
Catorce taburetes, 11,4 metros de bronce y un barman lo bastante cerca para preguntarle para qué está el quinto estante del Tramo 7. Abre a las cuatro, todos los días del año.