Comer e beber
O Bar
Uma sala no lado norte do segundo pátio, aberta das quatro da tarde à uma da manhã. O balcão é de bronze, a estante atrás dele tem sete módulos, e todas as doses desta página são medidas.
- Horário
- 16:00 — 01:00, todos os dias
- Lugares
- 48, dos quais 14 ao balcão
- Estante
- 7 módulos, 412 garrafas
- Adega
- 640 referências
A sala
A sala de beber
96 m² de interior e um terraço de 44 m², 11,4 metros de balcão em bronze fundido e uma estante de sete módulos em nogueira escura.
O bar está de costas para o mar, de propósito. Às quatro da tarde a luz atlântica desta costa entra dura e rasante, e uma sala construída para olhar de frente para ela é uma sala onde ninguém aguenta estar sentado três horas. Por isso os vidros abrem a leste, para o pátio e o espelho de água, a parede oeste é de betão maciço pintado a cal com 400 mm de espessura, e a única coisa iluminada de frente é a própria estante das garrafas.
O balcão é uma única peça de bronze fundido, com 11,4 m de comprimento e 60 mm de espessura, deixado sem verniz para que escureça com o uso. É a única superfície da herdade feita para mudar de cor. Atrás dele estão sete módulos de nogueira escura, cinco prateleiras por módulo, trinta e cinco prateleiras com 412 garrafas. Por baixo do balcão correm a bancada de gelo, a cuba de congelação a −18 °C, três cubas e a linha de carbonatação, tudo a um passo do banco onde se está sentado.
Cabem quarenta e oito pessoas: 14 em bancos de couro cor de vinho ao longo do balcão, 22 na sala em mesas baixas de nogueira, 12 no terraço, sob a cobertura de ripas de pinheiro-bravo. A sala mantém-se a 22 °C e a música fica nos 62 dB medidos ao balcão, que é o nível a que duas pessoas acabam uma frase de um lado ao outro da mesa sem levantar a voz.
- 48
- lugares, do balcão ao terraço
- 14
- bebidas de assinatura, em quatro séries
- 412
- garrafas em sete módulos
- 640
- referências na adega
Método
Como se constrói aqui uma bebida
Todos os destilados são medidos. O medidor é a receita: 45 ml quer dizer 45 ml, e uma construção que diz 7,5 ml leva 7,5 ml, porque a distância entre uma bebida mexida que funciona e uma que não funciona é de uns dois mililitros de água.
As bebidas mexidas levam-se a um alvo e não a uma contagem de voltas — 12 a 16 % de diluição, a terminar a cerca de −4 °C no copo, o que em cubos cortados do bloco da manhã leva entre 30 e 40 segundos. As batidas levam 11 segundos com três cubos de 50 mm e saem por passador fino. Coupes, tumblers e copos com pé saem de um armário mantido a 2 °C.
Os cordiais, xaropes, fermentados e clarificados desta lista fazem-se na sala atrás do bar: o xarope de folha de figueira, com folhas cortadas na herdade; a kombucha, com sete dias de primeira fermentação e quatro de segunda; os milk punches, clarificados ao longo de seis horas. Cada um tem uma ficha de ingredientes escrita, e são essas fichas a razão pela qual as bebidas sem álcool custam quase o mesmo que as bebidas com álcool.
- Doses de 25, 35, 45 e 50 ml, medidas, nunca servidas a olho
- Três formatos de gelo — cubo de 50 mm, coluna de 300 g e picado — todos cortados de um só bloco de 12 kg, de manhã
- Soda da casa carbonatada a 5,5 g por litro, a 4 °C
- Copos a sair do armário a 2 °C
- Mexidas
- −4 °C, 12–16 % de diluição
- Batidas
- 11 segundos, três cubos
- Bloco
- 12 kg, cortado todos os dias
Exato
Medidas, copos e gelo
Publicado porque uma lista de bebidas que dá mililitros e depois não diz nada sobre o recipiente só contou metade da receita.
| Formato | Volume | Usado em | Servido com |
|---|---|---|---|
| Dose de medidor | 25 · 35 · 45 · 50 ml | todas as medidas de destilado desta página | medida ao mililitro |
| Coupe | 150 ml | bebidas mexidas e batidas servidas sem gelo | copo saído do armário a 2 °C |
| Nick & Nora | 140 ml | bebidas mexidas e aromáticas | copo a 2 °C |
| Copo baixo | 300 ml | bebidas construídas sobre uma só pedra de gelo | um cubo transparente de 50 mm |
| Copo alto | 350 ml | bebidas longas e com gás | uma coluna de 300 g cortada à mão |
| Tumbler | 280 ml | bebidas com gelo picado e o milk punch | picado, ou sem gelo a 6 °C |
| Copita | 120 ml | vinhos fortificados e o módulo português | à temperatura da adega, 13 °C |
| Dose de estante | 35 ml | todas as garrafas dos sete módulos | puro, ou com um cubo de 50 mm se pedido |
| Dose sob argónio | 75 ml | as seis garrafas servidas por agulha | vinho à temperatura indicada |
| Taça de vinho branco | 480 ml | doses de 100 e 150 ml | vinho a 9–11 °C |
| Taça de vinho tinto | 620 ml | doses de 100 e 150 ml | vinho a 15–17 °C |
| Tulipa | 230 ml | champanhe e espumante | vinho a 7 °C |
Um bloco de 12 kg é cortado todas as manhãs na bancada atrás do balcão, em cubos, colunas e picado. A cuba de congelação trabalha a −18 °C, pelo que um cubo chega ao copo a cerca de −14 °C e larga a água devagar o suficiente para que o último trago de uma bebida com gelo saiba ao primeiro.
A adega
640 referências, 2,4 metros dentro da duna
A adega é uma sala abobadada cortada 2,4 m dentro da duna, atrás do bar, com 3 m de areia por cima da chave da abóbada. Mantém entre 12 e 14 °C todo o ano sem arrefecimento mecânico, e é essa a razão pela qual está onde está e não em sítio mais cómodo. 640 referências, cerca de 6 200 garrafas. Vinte e seis estão abertas em qualquer momento — 20 a copo e seis servidas sob argónio — e é dessa bancada que todas as outras salas da herdade servem vinho a copo.
A lista pesa para o lado onde o edifício está. 163 dos 281 tintos e 99 dos 171 brancos são portugueses, e as partes de Portugal com mais espaço são as mais próximas — Alentejo e Portalegre no interior, Palmela e Setúbal a norte, e Colares, onde o Ramisco continua a crescer de pé franco numa areia que não é muito diferente da areia debaixo deste chão.
A seleção do escanção é de seis vinhos, que mudam todas as quintas-feiras e se servem em medidas de 75 ml, numa série de três ou de seis. É a maneira mais barata de entrar no topo desta lista, e o quadro no fim do balcão traz o que está aberto, a colheita e a data em que cada garrafa foi aberta.
- Referências
- 640
- Garrafas
- cerca de 6 200
- Temperatura
- 12–14 °C, sem ajuda
- Abertos agora
- 20 a copo, 6 sob argónio
Prático
Horário, lugares e o resto
As coisas que vale a pena saber antes de se sentar.
Das 16:00 à 01:00, sete dias por semana, todo o ano. O balcão abre às 16:00; o terraço às 17:00, quando o sol sai de cima dele e a pedra deixa de irradiar.
O bar mantém o horário no inverno. De novembro a março, a sala é o único lugar da herdade com mais movimento depois de escurecer do que antes.
Últimos pedidos no terraço às 23:30, quando o terraço fecha por força da condição de licenciamento da herdade sobre ruído exterior. Últimos pedidos ao balcão e na sala às 00:30, e a sala fica vazia à 01:00.
Uma bebida pedida às 00:30 é feita às 00:30. As construções desta lista levam entre nove e cinquenta segundos, pelo que o último pedido da noite é a bebida que foi de facto pedida.
As crianças são bem-vindas na sala e no terraço até às 19:00, e as seis bebidas da lista sem álcool são feitas para elas tanto como para qualquer outra pessoa — o tepache e a kombucha são as duas bebidas mais pedidas no bar antes das sete.
Depois das 19:00, a sala é para hóspedes de 18 anos ou mais. Um Milk Punch de Folha de Figueira pode ser enviado para uma suite a qualquer hora.
Arranjado para a noite, o que nesta sala quer dizer camisa de linho e não casaco: está a 22 °C todo o ano, pelo que ninguém precisa de uma camada que passe a noite a tirar. A maior parte das pessoas chega da praia ou dos terraços de água às cinco e muda de roupa antes do jantar no MIRANTE.
O fato de banho é para os terraços das piscinas e não para um banco de couro cor de vinho, e o bar oferece discretamente uma toalha e um roupão do spa a quem se tenha enganado.
Um terço da sala — 16 dos 48 lugares — fica guardado para quem chega sem reserva até às 21:00, o que quer dizer que na maior parte das noites se pode chegar sem avisar e sentar. Os outros 32 reservam-se: os bancos de balcão aos pares, e a sala e o terraço em grupos de até seis.
Reserve através do concierge ao marcar a estadia, na receção depois de chegar, ou escrevendo para [email protected]. Os bancos de balcão vão pela ordem em que são pedidos.
44 m² sob uma cobertura de ripas de pinheiro-bravo, 12 lugares, virado a oeste sobre o segundo pátio e o espelho de água. As ripas estão postas a 60 mm com 40 mm de intervalo, o que põe o terraço à sombra a partir das 17:00 e às riscas na hora anterior.
Dois aquecedores a gás mantêm-no a cerca de 19 °C até ao fim de outubro. Fecha às 23:30.
Os grupos maiores sentam-se na biblioteca ao lado, que leva 14 pessoas à volta de uma mesa de nogueira e tem porta própria para o pátio. A lista completa é servida lá por um barman destacado para a sala durante a noite, a partir de uma estação montada dentro dela e não trazida do balcão.
Aplica-se um consumo mínimo, orçamentado por escrito antes da noite. A biblioteca também se pode tomar para uma prova dos sete módulos, servida em medidas de 15 ml.
Todos os destilados são medidos ao mililitro. As bebidas mexidas levam-se a uma temperatura e a uma diluição alvo, e não a uma contagem de voltas; as batidas levam 11 segundos com três cubos de 50 mm. Os copos saem de um armário a 2 °C.
Se uma bebida chegar e não for a que queria, diga-o ao balcão. É refeita, e só uma das duas chega à conta.
Um bloco de 12 kg é cortado todas as manhãs na bancada atrás do balcão, em cubos de 50 mm, colunas de 300 g para os highballs, e picado. Os três saem do mesmo bloco, congelado por direção ao longo de 48 horas para ficar transparente e sem ar preso.
A cuba de congelação trabalha a −18 °C, pelo que um cubo chega ao copo a cerca de −14 °C. É aí que está tudo: um cubo tão frio larga a água devagar o suficiente para que o último trago de uma bebida com gelo saiba ao primeiro.
Pode abrir-se conta ao balcão, contra o quarto ou contra um cartão, e liquidá-la no fim da noite ou à partida, conforme der mais jeito.
O serviço está incluído em todos os preços desta página. Os preços são indicativos; são os cartões de módulo ao balcão e a lista de vinhos levada à mesa que trazem os valores do momento.
Tudo o que está na lista da adega pode ser enviado para uma suite ou para o terraço de uma villa ao preço de lista, com copos, gelo e decantador quando é preciso. Peça ao balcão antes da meia-noite.
Um branco ou um espumante viaja num balde térmico com duas colunas de gelo; um tinto viaja aos 13 °C a que saiu da adega e vai à mão, não em carrinho, porque uma garrafa que esteve quieta seis anos deve chegar ao terraço da mesma maneira. Qualquer dos dois chega em oito minutos.
Uma lista curta de balcão, e não um menu: azeitonas do Alentejo, amêndoas torradas de manhã e salgadas ainda quentes, creme de ovas de bacalhau com pão de barbela de fermentação natural do LUMAR, presunto cortado à faca, e ostras do estuário do Sado abertas na hora, entre outubro e abril.
Qualquer coisa de A CASA pode ser trazida para uma mesa do bar até às 23:00. Tudo o que seja mais longo do que estes seis itens vem dessa cozinha, e é por isso que a lista de balcão é curta e os seis são todos bons.
Sente-se ao balcão
Catorze bancos, 11,4 metros de bronze e um barman perto o suficiente para lhe perguntar para que serve a quinta prateleira do Módulo 7. Abre às quatro, todos os dias do ano.