Comer e beber
Cinco salas, das 07:00 à 01:00
O MIRANTE senta 42 pessoas uma vez por noite. O BRASA cozinha sobre brasa, com as mesas assentes na areia. A CASA abre dezasseis horas por dia, o LUMAR acende os fornos às 04:30 e O BAR serve até à uma.
- Salas
- 5
- Lugares
- 320 sentados
- Serviço
- 07:00–01:00
- Taxa de serviço
- Incluída
A cozinha da herdade
Uma brigada, cinco salas, dois fogos
Tudo o que se come na herdade sai de duas cozinhas: a cozinha principal, sob o telhado plantado do quarto pavilhão, e uma segunda cozinha no BRASA, que queima madeira e não tem outra fonte de calor.
As duas cozinhas partilham uma brigada de 34 pessoas e uma única lista de compras. O peixe desembarca em Sines, 32 km costa abaixo, e em Setúbal, 55 km a norte, e compra-se de manhã conforme o que entrou; os menus escritos fecham depois dos barcos, e é por isso que a lousa do BRASA se escreve a giz às 11:00 e não na noite anterior.
O arroz vem dos campos do Sado, 18 km a norte da herdade. O azeite é prensado em Grândola. O porco é preto alentejano, o queijo é de ovelha de Serpa com onze meses, e o sal é raspado das salinas da Comporta, na mesma faixa de costa.
Uma horta de 1 100 m² ocupa o lado abrigado do cordão dunar, virado a terra, em 24 canteiros: tomate até novembro, favas em março, mostarda, coentros, três hortelãs e o marmeleiro do pátio, que abastece ao mesmo tempo o prato de queijo do MIRANTE e a marmelada do LUMAR. Os pinheiros-mansos da herdade são varejados em outubro para o pinhão.
As cinco salas
Lugares e horários como estão publicados. O MIRANTE, o BRASA e O BAR têm páginas próprias; A CASA e o LUMAR descrevem-se aqui em baixo.
MIRANTE
Oito pratos, do Atlântico e do Alentejo, escritos contra os desembarques da semana e reescritos seis vezes por ano. Turno único quer dizer um só menu, que sai da cozinha na mesma ordem para todas as mesas.
BRASA
Uma grelha de 3,6 m que queima azinho e mais nada. Peixe inteiro escolhido no gelo e vendido ao peso, sob um telhado de ripas de pinho e com o chão deixado em areia.
A CASA
A cozinha da casa. Pequeno-almoço a partir de uma mesa de mercado de 6,2 m, uma carta curta pela tarde, o jantar das crianças às 18:00 e a mesma sala posta para jantar às 19:00.
LUMAR
Pastelaria, café e a sala do pão. Amassam-se quatro massas todas as noites, os fornos acendem às 04:30 e o primeiro pão chega a A CASA às 06:40.
O BAR
Catorze bebidas de assinatura, clássicos feitos à especificação, seis construídas sem álcool, uma biblioteca de destilados em sete módulos e, por trás dela, uma adega de 640 referências.
O que é cada sala
| Sala | Conceito | Lugares | Horário de serviço | Traje |
|---|---|---|---|---|
| MIRANTE | Menu de degustação, do Atlântico e do Alentejo, turno único | 34 + 8 ao balcão | Jantar, ter.–sáb. Portas às 19:15, turno único às 19:30 | Elegante, para jantar |
| BRASA | Grelha de praia sobre brasa viva, com os pés na areia | 86 | Almoço diário, 12:30–16:00; jantar qui.–dom., 19:00–22:30 | Como se sai da praia |
| A CASA | Cozinha da casa todo o dia e mesa de mercado | 120 | 07:00–23:00, todos os dias | O que quiser |
| LUMAR | Pastelaria, café e a sala do pão | 24 | 07:00–18:00, todos os dias | O que quiser |
| O BAR | A sala de beber: 14 bebidas de assinatura, clássicos, seis sem álcool, sete módulos de destilados, 640 referências | 48 | 16:00–01:00, todos os dias | Elegante, para a noite |
320 lugares nas cinco salas. Os horários acima são os mesmos em todos os meses do ano.
A CASA
Dezasseis horas por dia
A CASA abre para a água do pátio e mantém uma sala a funcionar das sete da manhã às onze da noite. Nada nela muda nos extremos do dia, a não ser o que está na mesa que fica no meio.
Essa mesa tem 6,2 m de nogueira. Às 07:00 traz a manhã: pão do LUMAR, queijos de ovelha, figos e melão, quatro curados, um tabuleiro de pastéis de nata às 07:30 e outro às 11:00, ovos feitos na hora no passe que fica atrás dela. A partir das 12:30, a mesma mesa recebe os legumes do dia, e a cozinha trabalha a partir dela uma carta de onze pratos.
As crianças jantam às 18:00, antes de a sala ser posta de novo. É o único serviço com menu próprio, cozinheiro próprio no passe e hora própria, para que as famílias não tenham de negociar com um serviço de jantar nem o serviço de jantar com elas.
- Pequeno-almoço das 07:00 às 11:00, na mesa de mercado
- Carta das 12:30 às 15:30, onze pratos
- À tarde: pão, queijo, fruta e café a qualquer hora
- Jantar das crianças às 18:00, com menu e cozinheiro próprios
- Jantar das 19:00 às 22:30, último pedido às 22:00
- Na suite, a partir da mesma carta, das 07:00 às 23:00
- Lugares
- 120
- Horário
- 07:00–23:00
LUMAR — a sala do pão
O LUMAR é uma padaria com 24 lugares à frente dela. Os fornos acendem às 04:30; os primeiros cestos seguem para A CASA às 06:40 e o balcão abre às 07:00 com o que saiu por último.
Amassam-se quatro massas todas as noites e passam 48 kg de farinha pela sala por dia. Duas das quatro levam barbela moída, um trigo português antigo cultivado no interior, perto da herdade, que dá um miolo denso e ligeiramente ácido e um pão que se mantém três dias em vez de um.
A pastelaria é curta de propósito: seis coisas, que mudam com a fruta. Os pastéis de nata saem às 07:30, às 11:00 e às 17:00, 180 por dia; a marmelada faz-se em novembro com o marmeleiro do pátio e dura o ano inteiro; há uma tarte de amêndoa que existe porque as amêndoas são prensadas a 40 km daqui.
Deixa-se pão à porta de uma suite às 08:00, se for pedido na noite anterior. O café é torrado para a herdade em Lisboa e moído na hora, que é a razão inteira pela qual a sala cheira como cheira às sete da manhã.
A adega
640 referências, 14 °C, escavada na duna
A adega é uma só sala abobadada, cavada na face de terra da duna, o que é o ar condicionado mais barato que existe nesta costa: mantém 14 °C e 72 % de humidade relativa sem um compressor a trabalhar.
Tem 640 referências e o peso é deliberadamente local. Península de Setúbal e Palmela para o Castelão e os Moscatéis velhos; Colares para o Ramisco criado em areia a poucos quilómetros, na mesma linha de costa; Alentejo para os tintos que acompanham a grelha; Bairrada e Douro para as garrafas mais antigas. A França e a Alemanha estão lá, em quantidade, mas não são o propósito da lista.
Vinte e seis referências estão abertas a copo em toda a herdade, em qualquer noite, o que é uma função da bancada de conservação do bar e não de generosidade. A mesa de prova da adega senta seis pessoas e serve os menus de harmonização do MIRANTE e uma prova em pé por semana.
- 640 referências; 26 abertas a copo em qualquer noite
- 14 °C e 72 % de HR, mantidos por 2,4 m de duna e não por maquinaria
- A mesa de prova senta 6
- Harmonizações no MIRANTE: Atlântico, Adega e uma sem álcool
Reservar mesa
Quatro perguntas a que o serviço de reservas responde mais vezes.
O MIRANTE, sempre. Recebe 42 pessoas uma vez por noite, cinco noites por semana, pelo que um lugar libertado tarde já não se volta a ocupar; pede-se aos hóspedes que confirmem até às 12:00 do dia do turno.
O BRASA aceita quem chega sem reserva ao almoço e reserva-se melhor para o jantar, quando há quatro serviços por semana e 86 lugares. A CASA e o LUMAR recebem sem reserva a qualquer hora em que estejam abertos. O BAR guarda um terço dos seus 48 lugares para quem simplesmente aparece.
A CASA serve o jantar das crianças às 18:00, com menu próprio e cozinheiro próprio no passe. O BRASA faz meias doses da brasa a qualquer hora em que esteja aberto, e a grelha faz um peixe simples para qualquer idade.
O MIRANTE senta às mesas hóspedes a partir dos 12 anos e ao balcão a partir dos 16, porque o turno dura cerca de três horas e o balcão é um passe a trabalhar.
O MIRANTE publica oito pratos vegetarianos, escritos em paralelo com o menu principal, com a mesma extensão e o mesmo preço. Oito pratos veganos cozinham-se com 48 horas de aviso.
O LUMAR coze todas as manhãs um pão sem glúten e as duas cozinhas têm-no, pelo que o pão chega com a refeição e não depois dela. Para qualquer outra coisa, escreva para [email protected] juntamente com a reserva e a cozinha responde com aquilo que consegue fazer de facto.
A carta de A CASA é servida em todas as suites das 07:00 às 23:00, no terraço se o tempo o permitir, com a mesa posta e levantada.
A Villa Lagoa tem cozinha própria a funcionar e um cozinheiro desloca-se até lá para a noite, com um dia de aviso; o menu combina-se antes e as compras fazem-se na manhã do jantar.
Reservar mesa
As mesas do MIRANTE abrem 90 dias antes. Tudo o mais na herdade organiza-se na semana anterior à chegada, ou na própria manhã do dia.