Ristorazione · BRASA
Pranzo con i piedi nella sabbia
Ottantasei coperti sotto un tetto a doghe di pino, ai piedi del crinale sul lato del mare, a 140 m dalla battigia. Il fuoco si accende alle 09:30 e alle 11:15 cuoce.
- Coperti
- 86
- Pranzo
- Ogni giorno, 12:30–16:00
- Cena
- Gio–dom, 19:00–22:30
- Legna
- Leccio
La sala
Un solo fuoco, lungo 3,6 m, e nessun altro calore
BRASA è una struttura di legno su un pavimento di sabbia, con la griglia lungo un lato. La cucina cuoce sulla brace e su nient'altro: nell'edificio non c'è una linea del gas, perché su questo versante del crinale il gas non arriva.
La griglia è una barra di 3,6 m sopra una graticola regolabile su quattro altezze, da 120 a 480 mm dalla brace. Il leccio brucia in un braciere separato per un centinaio di minuti, finché resta carbone senza più fiamma, e solo allora viene palato sotto le barre; in una giornata piena di servizio la cucina consuma circa 65 kg di legna. Appena sotto le barre, alla posizione più bassa, si leggono 480 °C: per questo un pesce da 1,2 kg richiede undici minuti e un piatto di gamberi novanta secondi.
La sala tiene 86 persone su ventuno tavoli — diciannove da quattro e due da cinque — in rovere sbiancato, con il pavimento lasciato di sabbia e rastrellato ogni mattina prima che si allestisca il banco del ghiaccio. Il tetto è a doghe di pino marittimo con passo di 60 mm: a mezzogiorno di luglio mette in ombra metà del tavolo e muove quell'ombra sui piatti mentre si mangia. Quattordici ombrelloni di tela coprono la fila verso il mare.
Dai padiglioni sono quattro minuti a piedi: 740 m, di cui 210 m di passerella in legno sopra la duna. Dalle 12:00 e fino alla fine del servizio una navetta elettrica fa lo stesso percorso ogni dieci minuti, per chi preferisce non camminare sulla sabbia.
Il banco del ghiaccio
Che cosa compra davvero la cucina
Il pesce si compra la mattina a Sines, 32 km lungo la costa, e a Setúbal, 55 km a nord, su quello che hanno sbarcato le barche. Arriva al padiglione sul ghiaccio alle 10:40, il banco si allestisce alle 11:00 e nello stesso momento si scrive la lavagna: è il motivo per cui questa pagina può dirLe come viene cotto il pesce, ma non quale pesce ci sarà.
Quello che torna: robalo e dourada, branzino e orata, fra 600 g e 1,4 kg; sargo, il sarago, il miglior rapporto del banco e quello che la cucina consiglia per due; carapau, il sugarello, in piena estate, tre per spiedo; cavala, lo sgombro, in primavera; choco e polvo, seppia e polpo, tutto l'anno; cannolicchi dopo una grande bassa marea; e gamberi rosa delle barche costiere, dolci quanto basta perché sale e griglia siano tutta la ricetta.
Lo scelga dal ghiaccio: il pesce viene pesato davanti a Lei e si vende a 11,50 € per 100 g — squamato, cotto intero nella gratella a mano e, se lo desidera, sfilettato al tavolo. Dal banco del pranzo non si riporta nulla: alle 16:00 viene smontato e la cena, nelle quattro sere in cui c'è, parte da un banco nuovo.
- Sbarcato a Sines (32 km a sud) e a Setúbal (55 km a nord), comprato la stessa mattina
- Banco del ghiaccio allestito alle 11:00; la lavagna si scrive allora, non la sera prima
- Pesce intero a 11,50 € per 100 g, indicativo: un sargo da 1,2 kg basta per due
- Pesci fra 600 g e 2,4 kg; i più grandi si vendono per il tavolo
- Il ghiaccio del pranzo si smonta alle 16:00; la cena parte da un banco nuovo
- A peso
- 11,50 € / 100 g
- Porti
- Sines, Setúbal
Oppure, più semplicemente
La tavola in tre portate
Pranzo e cena si possono prendere anche come tre portate scelte dalla stessa carta, a un prezzo unico. Ne scelga una per portata e la cucina saprà che cosa deve fare il fuoco prima ancora che si sieda.
Il servizio
| Servizio | Giorni | Orari | Che cosa cuoce |
|---|---|---|---|
| Pranzo | Ogni giorno | 12:30–16:00, ultima ordinazione alle 15:30 | Tutta la carta e il pesce intero dal banco del ghiaccio allestito alle 11:00 |
| Pomeriggio | Ogni giorno | 16:00–18:00 | Caffè, pastéis de nata della teglia delle 17:00, gelato di pino — solo dal passe |
| Cena | Dal giovedì alla domenica | 19:00–22:30, ultima ordinazione alle 21:45 | Tutta la carta, un banco del ghiaccio nuovo e il secondo fuoco acceso per la costata |
86 coperti. A pranzo si entra anche senza prenotazione e di solito c'è posto prima delle 13:00 e dopo le 14:30; la cena è di quattro servizi a settimana e conviene prenotarla. Fra le 16:00 e le 18:00 la griglia resta spenta, mentre si rifà la brace.
La discesa
740 m, di cui 210 m di passerella
Il sentiero lascia la corte d'arrivo fra due pini, corre 530 m sulla sabbia sotto le chiome, poi sale il crinale su 210 m di passerella in legno e scende al ristorante sul versante del mare. Alla maggior parte delle persone porta via circa nove minuti ed è il miglior argomento per pranzare a BRASA e non altrove nella tenuta.
La passerella è larga 1,6 m, ha un corrimano continuo e una pendenza di 1:20: una carrozzina o un passeggino la percorrono senza aiuto; dalle 12:00 la navetta elettrica fa lo stesso tragitto ogni dieci minuti e si ferma in qualunque punto. Dal lato del ristorante ci sono i teli e una doccia per sciacquarsi, perché a pranzo quasi tutti arrivano direttamente dalla spiaggia e la sabbia è meglio lasciarla dov'è.
- 740 m dalla corte d'arrivo, circa nove minuti
- 210 m di passerella, larga 1,6 m, pendenza 1:20, corrimano su entrambi i lati
- Navetta ogni dieci minuti dalle 12:00 fino alla fine del servizio
- Doccia per sciacquarsi e teli dal lato del ristorante
In pratica
Venga come è, direttamente dalla spiaggia. Il pavimento è di sabbia, a pranzo qui nessuno porta le scarpe, e l'unica concessione che la sala chiede è una camicia a cena: su questa costa, appena il sole lascia l'acqua, la sera si raffredda in fretta.
La nortada soffia quasi tutti i pomeriggi d'estate e la sala è costruita per questo: il lato verso il mare ha tende in tela che scendono fino al parapetto e, oltre i 30 km/h circa, il banco del ghiaccio e il passe si spostano sotto la parte profonda del tetto mentre il servizio continua.
In una vera burrasca atlantica il ristorante chiude e per quel giorno tutta la carta si cucina ad A CASA, in alto, sulla griglia interna: lo si annuncia alla reception entro le 10:00, così nessuno scende per niente.
Mezze porzioni dalla brace a qualsiasi ora in cui la griglia è accesa, seggioloni e una scodella di riso del Sado per chi non è interessato al pesce. Con il pavimento di sabbia la sala è rumorosa e a nessuno dispiace: rispetto a MIRANTE è l'altro capo della tenuta, in tutti i sensi.
I cani che alloggiano in una delle ville sono i benvenuti a pranzo ai quattro tavoli sulla sabbia della fila verso il mare, dove dalle 12:00 ci sono una scodella d'acqua e l'ombra. Al servizio di cena non prendono posto sotto il tetto.
Sì, il lunedì, il martedì o il mercoledì sera, quando non c'è servizio di cena. La sala fa 86 persone sedute o 120 in piedi con i tavoli sgomberati, la griglia è la stessa griglia e il pesce si compra quella mattina per il numero di persone che arrivano. Scriva a [email protected] e l'ufficio eventi Le risponderà con quello che il fuoco può realisticamente fare in una sera.
Il pranzo è ogni giorno. La cena dal giovedì alla domenica.
A pranzo si entra senza prenotare, oppure prenoti il pesce migliore del banco prima che vi arrivi. Per avere la sala tutta per Lei, l'ufficio eventi affida BRASA nelle tre sere in cui la cucina è altrimenti spenta.